AMAZON : TOUJOURS PLUS GO

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Deux ans après avoir ouvert des boutiques sans caisses qui donnent l’impression aux clients qu’ils peuvent prendre tout ce qu’ils veulent sans payer, Amazon a récidivé cette semaine, à Seattle, mais en poussant le concept un peu plus loin, inaugurant une épicerie beaucoup plus grande et complète, sous la bannière Amazon Go Grocery.
Toujours munie de la même technologie qui donne l’illusion que tout est gratuit, Amazon Go Grocery bonifie donc son offre initiale avec plus d’espace — on parle d’un magasin de 10 000 pieds carrés comparativement aux 25 premières boutiques Amazon Go qui font entre 1 000 et 2 500 pieds carrés — et aussi beaucoup plus de produits, incluant du bio et du vrac, des fruits et légumes frais, de la viande, du poisson, du pain et des plats cuisinés.

En honneur à la synergie, on y retrouve aussi les produits des magasins Whole Foods, qu’Amazon a avalés en 2017 pour la modique somme de 13,7 milliards $.

Donc, on récapitule :

  • + Une nouvelle super-épicerie Amazon Go Grocery
  • + 25 magasins Amazon Go à travers les États-Unis
  • + 4 nouveaux magasins Amazon 4-Star qui ont ouvert leurs portes en 2018 et qui offrent des produits « quatre étoiles » d’Amazon (concept)
  • + 21 magasins Amazon Books
  • + 500 magasins Whole Foods 

Et pendant ce temps sur le web, Amazon a enregistré des ventes en ligne de 141,25 milliards $ l’an dernier (pour un total de 280,5 milliards $), soit une augmentation nette de 20 % comparativement à l’an dernier.

Voilà au moins un Amazon qui se porte bien.

(publié le 6/3/2020)

ACHETER LOCAL CHEZ LA GRANDE GOURMANDISE, CELA FAIT DU BIEN

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Avant de naviguer allègrement aux quatre coins de la planète web pour offrir un cadeau gourmand qui sera immanquablement confectionné en Chine, on se permet de vous proposer un choix bien de chez nous qui met en vedettes des produits d’ici — et qui promet de faire du bien à chaque achat.

La Grande Gourmandise, qui a comme mission de valoriser et célébrer la culture gastronomique d’ici, offre un éventail de produits, du sucré au salé, en toute connaissance des producteurs et des histoires humaines derrière chaque produit.

Des exemples ? Du pesto de Kombu de Gaspésie (avouez que c’est exotique). Du miel d’abeilles québécoises (on en profite pendant qu’il y en a encore). Et notre préféré : la sauce et assaisonnement à BBQ « Le King du BBQ » de Beauce (on ne rit plus).
Et en plus de faire honneur aux producteurs québécois, un achat de cadeau aidera aussi La Grande Gourmandise à financer son Fonds Jeune qui distribue des bourses pour la persévérance scolaire des jeunes par la nourriture et la cuisine — chose qu’un achat sur Amazon ne fait hélas pas.
Bien que le temps soit relatif, nos sources nous indiquent qu’il n’est pas encore trop tard pour recevoir votre cadeau avant Noël.

Mais disons qu’il serait grand de temps de cliquer ici. 

(Publié le 12/12/2019)

LES PANIERS INTELLIGENTS ARRIVENT

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Après le téléphone à roulette, le téléphone à pitons et le iPhone 5, voici un autre article de notre vie quotidienne qui est en voie d’extinction : le panier à épicerie. En effet, la compagnie Sobeys a annoncé cette semaine qu’elle testait un nouveau panier intelligent dans son magasin d’Oakville, subtilement baptisé le « Smart Cart », développé par la compagnie Caper. Grâce à une technologie sophistiquée et presque exagérée, le panier reconnaît les aliments que vous y mettez, peut les peser automatiquement et peut même vous permettre de payer, sans avoir à faire la file à la caisse. Pour ceux qui ont vraiment besoin d’intelligence additionnelle, l’écran tactile du Smart Cart permet aussi de trouver les aliments plus rapidement dans le supermarché grâce à son GPS et son plan du magasin intégrés. Malheureusement, le panier ne se prononcera pas sur vos choix alimentaires du genre « Hey le cave, lâche les chips. »

Plus tôt cette année, on se rappellera que Whole Foods, qui appartient à Amazon, était allé encore plus loin en inaugurant le premier magasin sans caisses sous la bannière Amazon Go, donnant ainsi l’impression aux gens de pouvoir prendre tout ce qu’ils voulaient sans payer. Et cette semaine, La Presse + dévoilait l’arrivée d’un nouveau chariot cylindrique de magasinage surnommé le BOOOM, mais pas pour les magasins alimentaires cette fois, un genre de R2-D2 primitif sans lumières qui flashent, gracieuseté de la société au nom hypertendance di.e.go caddys.

Bon.

On n’est pas contre le progrès. Au contraire.

Mais on pose seulement la question : on ne pourrait pas mettre ces années de recherches et de développement et d'innovation pour s'attaquer à des problèmes plus urgents qu’une roue de panier d’épicerie qui bloque occasionnellement ?

(Publié le 25/10/2019)

LE MICROBIOME

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Textes, recherches et montage: Stephane Banfi

Sauf si vous êtes un personnage du film Alien ou si vous avez déjà été enceinte, vous serez peut-être surpris d’apprendre qu’on a tous, à différents degrés, des corps étrangers qui vivent à l’intérieur de nous. Partout en fait. Et par milliards. Oui milliards. Et ces bibittes microscopiques, qui se cachent un peu partout sur et dans notre corps, jouent un rôle crucial dans plusieurs aspects de notre santé, y compris la digestion, l’immunité et la santé mentale — entre autres. Cette semaine aux Explorateurs culinaires, on vous propose un voyage fantastique dans le monde du minuscule qui relève de la science-fiction, afin de tenter d’élucider cette flore et cette faune mystérieuses qui nous habitent et qui nous veulent du bien, au coeur de nombreuses récentes découvertes stupéfiantes sur le fonctionnement de notre corps : le microbiome. On plonge dans l’univers du petit en compagnie du Dr Irah King, directeur du Centre de recherche sur le microbiome de l’Université McGill.

Malgré tous les bains floraux à la lavande que vous prenez, vous n’y échapperez pas : nous avons partout sur nos beaux corps, et particulièrement dans notre gros intestin, l’équivalent microscopique de la forêt de l’Amazonie, avec tous ses arbres, plantes, créatures et insectes qui pullulent et se multiplient constamment, ce qu’on appelle communément le microbiome. À vrai dire, on retrouve une panoplie de microorganismes partout sur notre corps et surtout dans nos orifices (quelle belle image), mais disons que LE party de bibittes par excellence se déroule dans notre gros intestin.

« Par exemple, on retrouve des trillons — 10 exposant 14 — de bactéries dans un gramme de matière fécale. Alors vous pouvez imaginer combien de bactéries vivent dans notre intestin, qui est de la longueur d’un terrain de tennis », explique le Dr King, qui est aussi immunologue.

On y retrouve entre 300 et 500 espèces de bactéries, certaines étudesparlent de plus de 800 — les chiffres varient —, des champignons, des êtres vivants constitués de cellules uniques qu’on nomme des archées et même des virus.

« C’est incroyablement varié, mais les dernières études disent que nous avons autant de cellules de bactéries que de cellules humaines dans l’intestin. »

Côté génétique toutefois, l’humain possède entre 20 000 et 25 000 gènes, alors qu’on trimbale dans nos tripes 3,3 millions de gènes microbiens.

On prend une petite pause, pour bien saisir.

C’est donc dire que sur le plan purement mathématique (et génétique), nous ne sommes pas, techniquement, humains.

« Ce n’est pas une chose à laquelle on pense quand on se lève le matin », avoue le Dr King.

Par contre, cela aide enfin à expliquer le beau-frère.

Mais comment en sommes-nous arrivés là ?

Afin de garantir sa survie et sa lente évolution, l’être humain a dû façonner un monde microbien intérieur pour l’aider à mieux survivre, tout comme il a dû s’adapter et vivre en harmonie avec le monde vivant extérieur — chose qui n’est pas toujours évidente quand on se promène sur le boulevard Taschereau en janvier, on en convient.

« Les bactéries étaient là avant nous, et le microbiome est vraiment une propriété de notre co-évolution. Nous avons appris à vivre en présence de nos bactéries et les bactéries ont appris à nous coopter ou à nous utiliser comme riches sources d’énergie », explique le Dr King.

La « start-up » initiale de notre microbiome, qui sera unique en son genre, nous provient avant tout de maman ; la théorie bien établie est que nous l’obtenons à la naissance alors que notre mère accouche.

« Il a été suggéré que les bébés nés par césarienne pourraient être plus susceptibles de développer des allergies et de l’asthme, mais nous avons encore besoin de plusieurs années d’études pour en avoir le cœur net. »

Autre élément hyperimportant pour peupler notre univers intérieur : le lait maternel.

« Le lait maternel a un effet énorme. Il contient son propre microbiome, mais aussi de nombreuses autres fonctions qui peuvent modifier la structure du microbiome. »

Le lait maternel est à ce point important qu’en plus de contenir des protéines essentielles, des gras et des vitamines, il est composé de sucres complexes qui ont, en fait, un seul but : favoriser la croissance des bonnes bactéries chez bébé.

Puis, au fil des ans, notre microbiome évolue, se multiplie et se transforme, tout dépendant de notre environnement ou de notre exposition aux antibiotiques qui peuvent détruire des colonies de bonnes bactéries d’un seul coup. Règle générale, plus nous sommes exposés à jouer dehors, dans la terre, avec des animaux, à se coller la langue sur des poteaux gelés (peut-être pas), plus notre microbiome s’épanouit. Et puis, évidemment, il y a tout ce qu’on mange.

Le système digestif de votre fabuleux corps est, en grande partie, un immense tube éponge qui, de la bouche jusqu’à l’anus, n’a qu’un seul objectif : sucer, saper et absorber le plus de nutriments de ce que vous vous balancez dans le gosier toute la journée pour ensuite redistribuer tout ce dont vous avez besoin pour maintenir votre beau beachbody en santé et vous donner de l’énergie pour votre cours de spinning à 19 h 30 les mercredis.

Cela commence donc par la bouche. Cela se poursuit dans l’estomac puis tout le long de l’intestin grêle (ou le petit intestin, même s’il mesure en moyenne sept mètres) avec l’aide du pancréas et du foie. Et finalement, juste quand votre corps a terminé d’absorber tous les vestiges de votre dahl, les restes sont expédiés vers le gros intestin, où des pelotons de bactéries, perchés par millions le long de l’enveloppe muqueuse de votre côlon, attendent patiemment pour prendre votre matière fécale d’assaut, comme des ados se lançant sur un buffet chinois, en hurlant collectivement : « WO. On n’a pas fini. »

Et c’est là que le microbiome opère sa magie.

« Le microbiome joue un rôle crucial dans la décomposition des aliments que nous mangeons et nous aide à en absorber les nutriments. Au fil du temps, il nous aide également à développer notre système immunitaire », explique le Dr King.

Mais comment ?

Oui, cette belle faune nous aide à terminer de digérer et de « processer » des aliments que nous serions autrement incapables d’assimiler. Mais il y a une condition importante : contrairement à vos ados, ces créatures ne mangent pas n’importe quoi.

En fait, les études démontrent que deux catégories d’aliments sont plutôt essentielles à leur bon fonctionnement : la fibre et les aliments fermentés.
C’est d’ailleurs pour cela qu’on nous répète ad nauseam que « la fibre favorise le transit intestinal » ; la fibre — des molécules qui composent la structure des fruits, légumes, grains, noix et légumineuses — est en soi indigeste et passe donc notre système digestif sans réclamer 200 $, jusqu’à ce que notre microbiome s’en mêle et s’en nourrisse.

Lorsqu’elles sont bien nourries, ces bactéries produisent des acides gras à chaîne courte qui nous aident à optimiser notre système immunitaire, mais aussi notre sommeil, notre humeur ou même l’obésité. En effet : « Si vous prélevez un échantillon de matières fécales d’une personne obèse et que vous l’administrez à une souris, il la fera grossir. Le microbiome modifie donc l’ensemble de notre métabolisme et la façon dont nous digérons, absorbons et exploitons l’énergie des aliments. »

L’équipe du Dr King a même décelé les effets du microbiome sur la douleur (vous avez bien lu) et a réussi à réduire la douleur chez des femmes atteintes de fibromyalgie, une maladie encore inexpliquée qui provoque une souffrance constante et généralisée, grâce à une transplantation… fécale provenant de patients en santé.

« C’est une des plus belles histoires que nous avons sur le microbiome, avoue-t-il d’emblée. Les résultats sont très préliminaires, mais il semble que cela améliore leur sensibilité à la douleur. »

Donc, plus on maintient ces bibittes fortes et en santé et on garde une variété diversifiée de microbes, plus notre système immunitaire semble prompt, capable et « entraîné » à répondre à des maladies, comme si le fait d’avoir de bonnes bactéries fortes et florissantes nous prédisposait à mieux lutter contre des bactéries ou virus nocifs.
« Je ne veux pas dire que le microbiome est le seul facteur qui peut guérir ou causer une maladie, je pense vraiment qu’il y a aussi une composante génétique , ajoute-t-il. Mais je pense que la raison pour laquelle le microbiome touche à tout est que le système immunitaire est le seul système capable d’entrer et d’avoir un impact sur tous nos tissus, en passant par l’intestin, où il est éduqué. »

Tout comme l’humain a un effet dévastateur sur son environnement, vous ne serez pas surpris d’apprendre qu’au fil des ans, on a eu la même touche magique sur notre espace intérieur.
Les résultats ne se quantifient pas en tornades, feux de forêt ou ouragans — quoiqu’on sait tous qu’une poutine Michigan all-dress avant de se coucher peut causer tous ces effets — mais plutôt dans la baisse de diversité de notre microbiome. La cause principale ? La malbouffe, les produits ultra-transformés, le gras et tout ce qui est pauvre en fibre.
Comme le confirme le Dr King sans hésitation : « Le régime alimentaire que nous suivons va certainement affecter notre microbiome. »
D’ailleurs, lorsqu’on demande au docteur une recommandation toute simple pour garder son microbiome en santé, il semble un peu mal à l’aise de la simplicité de sa réponse.

« Je pense qu’il est presque décevant de ma part de dire qu’il faut avoir un régime alimentaire varié comprenant beaucoup de fruits et de légumes », admet-il.

À ce sujet, quelques études pour appuyer ses propos :

  • + Les chercheurs du American Gut Project (qui a été rebaptisé The Microsetta Initiative) ont trouvé que les personnes qui mangeaient 30 types de plantes différentes ou plus par semaine avaient des microbiomes plus diversifiés que ceux qui n’en mangeaient que 10 ou moins par semaine.
  • + Lors d’une récente étude menée auprès de 1425 personnes aux Pays-Bas, les chercheurs ont conclu que les personnes avec un régime alimentaire riche en aliments transformés et en aliments gras d’origine animale présentaient des niveaux plus élevés de bactéries destructrices qui produisent des toxines nuisibles à l’intestin.

Par ailleurs, pendant que la fibre aide à maintenir le microbiome en santé, des scientifiques de l’Université Stanford ont découvert que les aliments fermentés, comme la choucroute, le kéfir ou le kimchi, ont été beaucoup plus efficaces pour augmenter sa diversité.

« Les aliments fermentés sont un domaine en plein essor. Il ne s’agit pas seulement de manger des aliments fermentés en général, mais de savoir quels types d’aliments présentent le plus d’avantages, car ils nourrissent certaines bactéries appelées lactobacilles dans notre intestin, qui peuvent non seulement produire des acides gras à chaîne courte, mais aussi réguler notre métabolisme et induire d’autres propriétés anti-inflammatoires », ajoute le Dr King.

Mais une des études les plus éloquentes sur le sujet demeure celle effectuée sur le microbiome de la tribu des Hadza, en Tanzanie, qui, comme vous vous en doutez, ne vit pas dans un bungalow de banlieue et ne se balade pas en VUS. En fait, les Hadza sont des nomades vivant encore comme des chasseurs-cueilleurs, se nourrissant principalement de baobab, miel, tubercules, fruits et viande sauvage, le tout sans jamais utiliser de carte AirMiles.

Avec très peu d’accès à la médecine moderne, ils n’en ont curieusement pas trop besoin, du moins, beaucoup moins que d’autres habitants du nord de la Tanzanie. La raison ?
Le microbiome des Hadza est nettement différent de celui des habitants des pays industrialisés, avec une plus grande diversité — certaines bactéries étaient jusqu’ici inconnues ! — et une plus grande stabilité, qui sont des facteurs clés de la santé du microbiome. Même par rapport aux Italiens carburant au régime méditerranéen, dont on fait l’éloge, les Hadza avaient une plus grande variété microbienne.

Les chercheurs ont aussi trouvé un autre élément intéressant : le microbiome des Hazda changeait, de façon cyclique, suivant les saisons et selon ce qu’ils trouvaient à se mettre sous la dent.

Ce qui soulève la question :

À ce sujet, on se permet une parenthèse pour partager une expérience fascinante de 2015 qui a révélé l’impact majeur qu’avait l’alimentation sur notre microbiome, son évolution et ses effets sur notre santé.

Des chercheurs de Pennsylvanie ont pris deux groupes de 20 hommes, âgés de 40 à 65 ans.

Le premier groupe était composé d’Afro-Américains qui habitaient Pittsburgh, où le taux de cancer colorectal est assez élevé, soit 1 adulte sur 1 500. Le deuxième groupe venait d’un petit village d’Afrique du Sud, à KwaZulu plus précisément, où le cancer colorectal est pratiquement inexistant. (Au Canada, le cancer colorectal est la deuxième principale cause de décès par cancer chez l’homme et la troisième chez la femme.)

Pendant deux semaines, on a donc suivi les repas des deux groupes et constaté que l’apport en protéines et graisses animales était deux à trois fois plus élevé chez les Américains. Les glucides et la fibre étaient plus populaires chez les Africains, ce qui n’est pas surprenant, puisque les Américains carburaient aux saucisses et crêpes pour déjeuner, des hot-dogs et spaghettis à la viande le midi et rosbifs et patates pilées le soir. Du côté africain, on misait nettement plus sur le végétal, avec, par exemple, des épinards et poivrons au déjeuner, des tranches de mangue et une salade de kale pour le lunch, et une salade de patates africaines au souper.
Après deux semaines, les chercheurs ont fait une analyse approfondie du microbiome des deux groupes pour identifier la flore intestinale. À la colonoscopie, des polypes ont été trouvés et retirés chez neuf Américains… mais aucun chez les Africains. Et sans tomber dans les termes techniques — que vous trouverez ici —, les Américains avaient de l’inflammation et de la prolifération de muqueuses, qui sont associées à un risque de cancer.

Puis, coup de théâtre : les deux groupes se sont échangé leur bouffe. Pendant les deux semaines suivantes, les Africains se sont mis aux steaks et saucisses, et les Américains ont plongé dans le végétal.

En seulement 14 jours, le microbiome de chaque groupe s’est complètement transformé, comme une mutation magique outre-mer d’un groupe à l’autre, avec tous les avantages et risques qui s’ensuivent. Remarquablement, le changement a réduit les taux de prolifération et de risque chez les Afro-Américains à des niveaux inférieurs à ceux des Africains au départ, alors que les taux ont augmenté chez les Africains à des niveaux supérieurs à ceux des Afro-Américains au départ.

Et tout cela, en deux petites semaines.

Quels autres secrets se cachent dans le microbiome ?

Pour mieux percer et élucider ses mystères, l’équipe du Dr King à l’Université McGill a créé deux outils ou plateformes (pour utiliser un terme populaire) : la première est essentiellement animale, constituée de souris complètement stériles et génétiquement identiques, que son équipe peut par la suite coloniser de bactéries afin d’en mesurer l’effet.

« Nous pouvons donc évaluer directement l’influence de ces microbes sur tout ce que nous voulons savoir chez l’animal : fonction cardiaque, fonction cérébrale, fonction pulmonaire, fonction hépatique, fonction intestinale, fonction immunitaire, développement d’une maladie ou protection contre celle-ci. C’est vraiment la référence absolue de la recherche sur le microbiome. »

La seconde plateforme lui permet d’analyser des échantillons de matière fécale en laboratoire, pour plonger dans la structure moléculaire du microbiome, et tenter d’identifier son ADN, pour mieux comprendre le fonctionnement de tout ce qui vit dans nos intestins. Et aussi, de cultiver des bactéries similaires en étudiant leur fonctionnement.

« En cultivant une bactérie et en lui donnant des conditions de croissance différentes, nous pourrons peut-être constater que ces deux bactéries qui semblent identiques en termes de séquence génétique fonctionnent en fait différemment. »

Car pour le Dr King, il ne s’agit pas simplement de savoir quelle bactérie fait quoi, mais aussi d’identifier comment chaque soucheinteragit avec les autres.

« En réalité, nous devons comprendre comment les bactéries interagissent avec nous, mais aussi comment elles interagissent entre elles. Et ce que nous ne comprenons pas encore, c’est comment les bactéries s’appuient les unes sur les autres et communiquent au sein de cette communauté pour avoir un impact sur nous. »

L’arrivée de l’intelligence artificielle ouvre soudainement des possibilités incroyables sur notre capacité de mieux comprendre ce rôle complexe de ces milliards d’organismes.

« Nous devons profiter de l’intelligence artificielle et de l’apprentissage automatique pour être en mesure de générer des algorithmes permettant de résoudre ces problèmes biologiques extrêmement complexes. Et je peux vous dire que la science que je pratique aujourd’hui est complètement différente de celle que je pratiquais il y a dix ans. »

Tout cela laisse donc présager un avenir pas si lointain où la médecine pourrait devenir hyperpersonnalisée, ou un médicament pourrait être développé et ajusté selon le microbiome d’un patient, pour s’assurer qu’il fonctionne mieux.

Lorsqu’on lui parle de l’avenir du microbiome, le Dr King est assez catégorique : « Mon travail ici est sans fin. »

Des milliers de milliards de bactéries. Que l’on peut coloniser. Étudier avec l’intelligence artificielle. Cultiver en labo. Que l’on s’échange avec des échantillons de selles. Qui communiquent entre elles. Et qui s’unissent pour lutter contre des maladies. Il n’y a pas à dire, on nage en pleine science-fiction.

« Oui, conclut-il. Jusqu’à tant que cela soit de la science. Et plus de la fiction. »

(Publié le 3/11/23)

LE COMBAT DES PROTÉINES

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C’est un débat gigantesque qui fait rage depuis la nuit des temps. Et qui soulève les passions. On ne parle pas du 4e trio du Canadien mais plutôt du débat entourant la protéine animale versus la protéine végétale. Certains diront que pour obtenir de vraies protéines — et un beachbodycomplet — rien ne bat un steak de trois pouces d’épaisseur baignant dans son sang.  Pendant ce temps, les véganes féroces préconisent qu’on puisse parfaitement aller chercher tout ce dont on a besoin dans le merveilleux monde des plantes.

Pour clarifier tout cela, cette semaine les Explorateurs culinaires se penchent sur la question en examinant ce que la science nous dit à ce sujet. Et au passage, on en profite pour poser quelques questions à la Dre Susan Levin, directrice de l’éducation nutritionnelle au Physicians Committee for Responsible Medicine, un organisme basé à Washington dédié à la promotion de la médecine préventive, avec une orientation particulière sur la nutrition. Notre objectif : vous donner une meilleure idée du rôle que joue les protéines, et surtout, vous livrer un verdict définitif sur ce combat qui alimente des discussions monstres.

Mais avant de débuter, mettons une chose au clair : notre phobie collective entourant les protéines est nettement démesurée, puisqu’il appert qu’on n’en a pas besoin tant que cela et qu’on en consomme déjà trop en Amérique du Nord.

« Les carences en protéines sont presque inconnues aux États-Unis », nous explique la Dre Susan Levin. « Une femme moyenne a besoin d’environ 46 grammes de protéines par jour ; l’homme moyen environ 56. Et la recherche démontre que la plupart des Américains en consomment déjà trop. »

Le nouveau Guide alimentaire canadien abonde dans le même sens en recommandant que les aliments protéinés constituent un quart de notre assiette, en prenant la peine d’ajouter : « Vous n’êtes pas obligé de manger de grandes quantités d’aliments protéinés pour répondre à vos besoins nutritionnels. »  Car en manger trop peut nuire à la santé et peut même bloquer vos artères, selon une étude. Bon, maintenant qu’on a remis les choses en perspective, examinons les protéines de plus près.

QU'EST-CE QU'UNE PROTÉINE? 

Dire que les protéines servent uniquement à faire des muscles est l’équivalent de dire que le cerveau sert principalement à porter un chapeau. Oui, les protéines servent à bâtir des tissus musculaires, mais elles jouent un rôle si vaste et complexe dans notre fonctionnement que les associer uniquement à la largeur de nos mollets est un peu gênant. Car en plus de venir sous différentes formes et tailles, elles servent une multitude de fonctions : transporter des nutriments, bâtir notre système immunitaire, faire de l’insuline (qui est — surprise — une protéine), aider le sang à coaguler quand on se coupe, fabriquer vos dents, cheveux et cellules de la peau, réparer des tissus, fabriquer des enzymes. Bref, il y a une raison que leur nom nous vienne du mot grec « prôtos », qui veut dire « premier » ou « essentiel ». Mais il faut savoir que « protéines » est aussi un terme générique assez large, qui regroupe en fait une famille de molécules qu’on appelle les acides aminés. Et pour bien saisir la différence entre les protéines végétales et animales, on se doit de momentanément examiner ces acides de plus près et plonger dans un peu de chimie. Mais pas trop, promis.

LES ACIDES AMINÉS SONT À LA BASE DE TOUT 

Les acides aminés sont un peu les Légos qui servent à bâtir des protéines de toutes sortes. Ces molécules polyvalentes forment des chaînes qui s’arrangent, s’allongent, pivotent et se tortillent pour finalement accoucher d’une protéine sur mesure et selon la fonction qu’elle occupe dans notre corps. Besoin d’une protéine pour transporter de l’oxygène ? Les acides aminés vont s’enchaîner pour créer un modèle plus robuste et rond, avec même une poche au centre pour mieux recevoir l’oxygène (sérieusement). Un tendon ? On va opter pour un style plus fibreux et long. C’est vraiment aussi magique que cela. Et même si l’on parle d’enchaînement microscopique (évidemment), sachez qu’une minuscule anomalie sur ce plan peut causer de sérieux problèmes. Justement, les globules rouges du sang transportent l’oxygène des poumons vers le reste du corps grâce à — eh oui — une protéine : l’hémoglobine. Cette protéine est formée d’une chaîne de différents acides aminés, suivant une séquence complexe très précise. Mais si la séquence n’est pas respectée à la lettre — si quelques maudits Légos ne sont pas à la bonne place —, les répercussions sont désastreuses et peuvent causer l’anémie. Les acides aminés sont donc des blocs précis et précieux à la base de notre fonctionnement. Mais comme la vie microscopique est un reflet de la réalité, ils ne sont malheureusement pas tous créés égaux.

ALLONS À L'ESSENTIEL

On compte 21 acides aminés dans le corps humain et ils ont des noms un peu flyés qui font vedettes de groupes New Wave des années 80 du genre « alanine », « lysine » ou encore « valine ». Mais de cette vingtaine, il y en a neuf qui sont désignés « essentiels », parce que le corps ne peut les fabriquer. Donc, il faut absolument aller les chercher dans l’alimentation — preuve encore une fois qu’on est vraiment fait pour manger ce qui nous entoure.

Et c’est ici que le débat commence, puisqu’on nous a toujours répété que la viande animale était LA meilleure façon d’aller chercher toutes ces protéines dites essentielles du même coup — ce qui est partiellement vrai. Oui, que ce soit du poisson, du boeuf, du poulet, du porc ou même des oeufs, effectivement, toute la ménagerie contient les acides aminés essentiels. On trouve aussi dans la viande une vitamine qu’on n’a pas chez les plantes, la fameuse vitamine B12 (qui est, en fait une bactérie). Mais ce qu’il faut savoir, c’est que la viande n’est pas seule sur le podium à offrir des protéines complètes.

« Les plantes contiennent tous les acides aminés essentiels, seulement en quantités variables — certains grains peuvent en contenir plus, certaines légumineuses moins — ou vice versa, mais ils ne sont pas absents. Cela dit, les plantes comme le soya contiennent de grandes quantités de tous les acides aminés essentiels », explique la Dre Levin.

On peut donc très facilement élargir et compléter la palette de protéines essentielles du côté végétal en mangeant une alimentation variée — légumineuses, grains entiers, noix, légumes  — , ce qui explique notamment ce concept fou que plusieurs peuples ont eu pendant des siècles de manger des plats traditionnels comme « du riz et des fèves ».
On a aussi longtemps cru qu’il fallait manger les différentes protéines végétales en même temps — ce qui est faux. Le corps est capable d’aller chercher tout ce dont il a besoin, même si on n’ingère pas tout cela simultanément.

Et finalement, manger de la viande pour son apport en protéines est un peu l’équivalent de fumer des cigarettes pour se réchauffer. On veut bien. Mais il y a d’autres facteurs atténuants dont il serait bon de tenir compte. Voyons voir.

LA VIANDE EST DANGEREUSE 

Cela ne fait pas partie des campagnes publicitaires de votre burger préféré, mais lorsque vous mangez de la viande, vous avalez aussi des choses qui sont, à long terme, extrêmement nocives pour la santé. Par exemple, du gras saturé. Et du cholestérol. Pas besoin de vous dire que ce duo a des effets dévastateurs sur votre santé, et qu’ils sont directement liés au tueur en série numéro un au pays et sur la planète : les maladies du coeur.

« Ce que vous obtenez de la viande, c’est un risque accru de maladie chronique et de décès. Les preuves montrent que les régimes riches en protéines animales peuvent en fait entraîner une mort prématurée », poursuit la Dre Levin. Quelles preuves, vous dites ?

Tout cela, pour quelque chose, rappelons-le, dont nous n’avons vraiment pas besoin pour vivre. Et qui en plus, nous fait mourir un peu plus vite à chaque bouchée.

UNE DERNIÈRE CHOSE 

On s’en voudrait de le passer sous silence, mais en 2015, l’Organisation mondiale de la santé — c’est-à-dire la plus haute instance de la santé sur la planète — a statué, après analyse de plus de 800 études par 22 experts de 10 pays différents, que la viande rouge était « possiblement cancérigène » et que la viande transformée était un cancérigène Groupe 1. Sans surprise, cela n’a pas fait son chemin sur les étiquettes des produits au supermarché, mais le dossier demeure tout de même classé. C’est donc dire que le bacon ou les saucisses à hot dog se retrouvent sur la même liste noire que l’amiante, le plutonium et le tabac. Bon appétit.

LE VERDICT 

On le sait, notre patrimoine culinaire fait partie de qui nous sommes. Et notre notion de « ce qui est bon à manger » est à la fois culturelle, personnelle et aussi, parfaitement arbitraire ; une fausse perception qui provient en grande partie de souvenirs d’enfance ; un comportement conditionné par un mélange de plaisir, saveurs et tradition, et par du marketing à répétition. Car il est grand temps de se rendre à l’évidence : notre concept d’une bonne bouffe est largement basé sur notre expérience, et non la science.

Mais malheureusement, en 2019, avec près de 834 millions de bêtes abattues au Canada et plus de 132 000 décès au pays liés au cancer et aux maladies du coeur, la dure réalité scientifique est la suivante : notre conception d’un « plat principal » est désormais en grande partie la cause principale de nos trépas.

Et cela commence, tout bêtement, par notre appétit démesuré pour la protéine animale. Face à toutes ces preuves, on peut continuer de croire — et de manger — ce qu’on veut. Mais le verdict est assez clair. Et il semblerait que nous sommes un peu les King Cons de la farce.

Textes, recherches et montage: Stephane Banfi

(Publié le 15/04/2021)

L’AVENIR DE L’ALIMENTATION

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On a beau penser que tout reviendra à la normale sous peu, la vérité est que nous allons tous, consciemment ou pas, nous ajuster et nous adapter à cette nouvelle réalité qui nous afflige. Le serrage de main est désormais chose du passé. Les partys raves, on le soupçonne, auront de moins en moins la cote chez nos jeunes. Et le masque est devenu l’équivalent du chapeau gris des années 50 — on devra le porter pour se faire respecter. Mais au-delà de ces nouveaux réflexes, le monde de l'alimentation qui nous entoure change aussi, plus aseptisé, certes, mais aussi revu et repensé en raison de la bibitte qui refuse de nous quitter. Cette semaine aux Explorateurs culinaires, on se permet de puiser dans un excellent récent article du Washington Post de Cara Rosembloom pour vous résumer les cinq choses qui risquent de changer dans le monde de l’alimentation dans un avenir rapproché, selon des experts consultés.

5 CHOSES QUI RISQUENT DE CHANGER DANS
LE MONDE DE L'ALIMENTATION 

Des « innovations » comme les biscuits Oreo à la guimauve ou les cretons de hareng devront attendre, car la priorité numéro un des compagnies alimentaires n’est pas de créer de nouveaux produits mais plutôt d’être plus efficaces. Avant tout en solidifiant la chaîne de distribution qui a connu des moments précaires durant la pandémie, afin d’éviter les pénuries et le stress chez les consommateurs. Qu’est-ce que cela veut dire pour nous concrètement ? Premièrement, moins de choix. Par exemple, une compagnie de soupe qu’on ne nommera pas (mais qui rime probablement avec « Randall ») a choisi de réduire sa palette de produits de moitié, passant de 80 à 40 saveurs de soupes. Aussi, pour éliminer les intermédiaires et limiter les inconvénients, certaines compagnies ont même passé des commandes directement aux agriculteurs pour garantir la qualité, la disponibilité et la livraison de certains produits. Bref, on veut faire mieux avec moins, et on veut éviter les ratés, ce qui est souhaitable, surtout qu’on s’interroge vraiment sur la pertinence d’avoir de la Heinz MayoChup Saucy Sauce sur nos étagères — pandémie ou non.

Avant la pandémie, tous les supermarchés avaient déjà pris un virage en ligne mais sans trop d’attentes, puisqu’à peine 19 % des Canadiens effectuaient leurs achats alimentaires avec une souris à ce moment-là. Puis, est arrivée la pandémie et la proportion a plus que doublé, et tous les promoteurs de l'épicerie en ligne sont passés pour des prophètes ou génies. Mais si l’avenir du supermarché a déjà commencé à se transformer, notamment avec Amazon qui offre une expérience d’achat sans caisses, ou encore des paniers intelligents chez Sobeys, la métamorphose pourrait aller encore plus loin, alors que les consommateurs veulent passer moins de temps en magasin (pandémie oblige), mais tiennent toujours à voir et tâter leurs produits frais avant de les acheter. On envisage donc un supermarché hybride, divisé en deux sections : l’arrière servirait à préparer votre commande de produits non périssables pendant qu’à l’avant, dans un espace plus aéré, vous aurez une vaste gamme de produits frais que vous pourrez zyeuter et manipuler en toute quiétude et distanciation, avec un petit air de Vivaldi à l’appui (pourquoi pas ?). Conséquence : le temps pour faire l’épicerie pourrait passer de 22 minutes à 10 minutes, ce qui réduirait aussi votre niveau de stress parmi tous ces étrangers possiblement vecteurs de contagion.

Une chose que la pandémie semble avoir décuplée, c’est ce désir de connaître d’où proviennent nos aliments (surtout les chauves-souris). Les compagnies alimentaires emboîtent le pas, en mettant de l’avant les producteurs auxquels ils sont associés, identifiant de plus en plus la provenance précise des aliments, même dans les repas surgelés. Dans certaines fermes, on installe aussi des caméras vidéos en continu pour montrer que les animaux sont bien traités. Ne reste plus qu’à en mettre dans les abattoirs, et le monde entier virerait végé du jour au lendemain.

La popularité des produits à base de plantes est indéniable et n’est plus qu’une simple mode passagère. Selon Nielsen, les ventes de substituts de lait ont augmenté de 19 % au cours de la dernière année et les ventes de viandes à base de plantes ont augmenté de 46 %. À mesure que toutes les études démontrent les bienfaits d’une alimentation végée — et les dangers pour la santé et la planète des produits animaliers — on peut s’attendre à encore plus de variété dans ce genre de produits sur nos tablettes, de même qu’à une baisse de prix. C’est déjà commencé alors que Impossible Foods annonçait en début d’année une réduction de 15 % sur le prix de ses produits. Et vu l’engouement pour ce genre de substitut, les compagnies alimentaires planchent sur une panoplie de différents faux aliments. Par exemple, la compagnie Just Eggs débarque au Canada en 2021, dans les Wal-Mart et Whole Foods, avec son produit phare pour remplacer les oeufs. Pendant ce temps, Nestlé se lance dans du faux thon à base de pois et de blé, que la compagnie a baptisé le « Vuna ». On est rendu là.

Finalement, dans la catégorie « n’importe quoi », on dénote quand même une tendance pour de nouveaux produits qu’on dit « fonctionnels » ou même « intelligents » ; c’est-à-dire des produits qui contiennent des nutriments spécifiques qui posséderaient des (supposés) propriétés bénéfiques. Une boisson qui favorise l’immunité (coïncidence). Ou encore, des produits à base de champignons qui augmenteraient la concentration (on se serait attendu à quelque chose de différent avec des champignons. Mais bon). Suivant le pas, en septembre dernier, Pepsi lançait le « Driftwell », une boisson thérapeutique à base de L-théanine, qui favorise supposément le calme, la concentration et le sommeil. Bref, attendez-vous à un peu de tout : des kombuchas spikés, des boissons probiotiques et des barres-collations adaptogènes, qui aident à composer avec le stress — prouvant hors de tout doute qu’on ne sait plus vraiment quoi faire ou inventer pour faire de l’argent.

(Publié le 25/01/2021)