ZOOM SUR LE SIROP D'ÉRABLE

Historique

Tout comme le hockey, les kayaks, les biberons, les seringues, les hamacs et ce respect profond pour la nature et les choses vivantes, vous ne serez pas surpris d’apprendre que le sirop d’érable est également une découverte des peuples autochtones.

Dès son arrivée au Canada, Jacques Cartier parle « d’un suc de bon goût… et délicat » issu d’un arbre taillé par une hache par les habitants locaux.

Mais s’ils n’ont rien inventé, ce sont les Européens, et par la suite les nouveaux arrivants, qui ont eu le déclic d’exploiter la ressource à plus grande échelle et d’éventuellement en tirer profit, un pattern malheureusement familier qui se répètera sur pas mal tout ce qui se trouve et bouge dans le Nouveau Monde par la suite.

Si bien qu’aujourd’hui, le Québec est responsable de 72 % de la production mondiale du sirop d’érable, avec une récolte de 159 millions de livres de sirop par année.

La petite histoire du sirop d'érable au Québec en deux images

amerindiens

AVANT

industrie

APRÈS

Mais sa valeur marchande a été consacrée à jamais et a frappé l’imaginaire en 2011 alors qu’il a fait l’objet d’un vol spectaculaire : 9 500 barils, évalués à 18,7 millions de dollars, ont été subtilement dérobés de l’entrepôt de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec pour être remplacés par… de l’eau. Le tout a même fait l'objet d'un épisode de la série Dirty Money sur Netflix. 

C’est quoi au juste

Juste pour être clair : si vous taillez un érable au printemps dans votre cour arrière, vous n’aurez pas de quoi agrémenter vos crêpes.
Parce que le sirop est initialement de l’eau d’érable, qui se transforme en sirop seulement après avoir été bouillie, pour en faire évaporer l’eau (c’est de la chimie, apparemment).

Le résultat est un sirop onctueux et délicieux, mais encore faut-il savoir bien doser ses efforts et son feu ; en effet, s’il est trop dense, le sirop deviendra cristallin, et s’il est trop liquide, il pourra fermenter. Comme quoi dans le sirop, comme dans la vie, il est toujours bon de savoir ce qu’on fait.

Les avantages du sirop d’érable

Malgré la vision bucolique (et patriotique ?) qu’on peut avoir du sirop d’érable, il reste qu’il est composé à 2/3 de sucrose. Son avantage marqué sur le sucre raffiné est plutôt dans le reste de ses composantes.

En effet, on y retrouve des vitamines, minéraux et une liste impressionnante d’antioxydants — 24, selon une étude de l’Université du Rhode Island. Les chercheurs en ont rajouté une couche en 2011 avec la découverte d’une nouvelle molécule du nom de — tenez-vous bien — quebecol, qui apparaît par réaction chimique pendant la fabrication du sirop. La molécule pourrait servir à traiter des maladies inflammatoires comme l’arthrite.

Mais malgré toute cette belle science sous-jacente, on préfère vous rappeler que se gaver de sirop est certes bon au goût et pour l’économie locale, mais cela demeure majoritairement un gavage de sucre, avec tous les inconvénients que cela comporte.

 

Des érables et des maths

Sachant que :
+ il faut qu’un érable ait 40 ans avant de recueillir sa sève
+ il faut entre 35 et 40 litres d’eau d’érable pour faire un litre de sirop
+ un érable peut fournir jusqu’à 50 litres de sève par année

… Inventez votre propre problème mathématique.

On fait quoi avec

On pense évidemment à des desserts, et notre chef l’adore sur ses crêpes, gaufres ou pain doré, mais il y a plus.
« Je m’en sers aussi pour ajuster la saveur de plusieurs plats, qu’ils soient salés, sucrés, amers ou acides », confie-t-il. « C’est un peu ma bouée de sauvetage de plats. Par exemple, si ma sauce est trop salée ou trop amère. Ou si ma vinaigrette est trop vinaigrée, acidulée. »

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jemima

Pensée pour terminer

Si, pour une raison inexplicable, votre choix de sirop pour vos crêpes était jusqu’à maintenant une belle flaque opaque de sirop Aunt Jemima, on vous rappelle qu’une bouteille de sirop Aunt Jemima contient glucose, glucose-fructose, eau, carboxyméthylcellulose, arôme naturel et artificiel, sel, colorant caramel, benzoate de sodium, acide sorbique, hexamétaphosphate de sodium et sulfites — bref, tout ce dont votre enfant a besoin pour scorer vraiment fort au Scrabble. Le sirop d’érable, lui, n’a qu’un seul ingrédient. (Mic drop).

Texte : Stéphane Banfi
Publié le 10/4/20