Avec la saison du homard qui tire à sa fin la semaine prochaine, on en profite pour vous dresser un portrait de ce merveilleux crustacé qui ensoleille nos journées d’été.
1. LE HOMARD, C'ÉTAIT POUR LES PAUVRES
Tout comme la polenta, les huitres et les escargots, le homard est un de ces aliments qui a mystérieusement gravi l’échelle de la pyramide alimentaire au fil des ans. Car au 17e et 18e siècle, l’Atlantique regorgeait tellement de homards que le succulent crustacé était carrément classé comme nourriture de « pauvres ». On se servait même des surplus ou des restes ramassés sur les rives comme engrais. Certains États, dont le Massachusetts, avaient statué qu’on ne pouvait le servir à manger plus de deux fois par semaine, car manger du homard de façon régulière était une sanction jugée carrément insupportable. On se contentait donc d’écouler les stocks en l’offrant gratuitement aux veuves et orphelins, ainsi qu’aux prisonniers. Trois cents ans plus tard, le homard est le produit canadien de la mer le plus exporté, représentant 1,5 milliard $ de ventes par année. Le temps n’arrange pas toujours les choses, mais avouez qu’il a néanmoins ce don indéniable de les changer drôlement.
2. IL NE FAUT PAS TROP CUIRE LE HOMARD
Si vous vous donnez la peine de surfer sur le web, vous trouverez autant de méthodes sur le temps de cuisson du homard que de théories sur la mort de JFK. Toutefois, notre chef chaman vous propose cette méthode fort simple qu’il a obtenue d’un vieux pêcheur borgne albinos de la Gaspésie à qui il manquait quelques doigts (on vous épargne les détails) :
a) Ajouter ¾ de tasse de gros sel pour 4 litres d’eau, puis bouillir
b) Retirer les élastiques sur les pinces et plonger le homard dans l’eau, tête première
c) Porter de nouveau à ébullition et calculer 10 minutes de cuisson pour un homard d’une livre. Ajouter une minute pour chaque ¼ de livre additionnel.
Finalement, lorsqu’on retire le homard de l’eau bouillante, il continue à cuire donc cela peut altérer le goût de sa chair. Il faut donc le tremper dans un bac d’eau glacée et salée, ce qui arrête la cuisson et en plus lui permet de se regorger d’eau.
3. UN HOMARD PEUT ÊTRE GROS. ET VIEUX.
À l’image des humains, les homards peuvent aussi vivre gros et vieux. En effet, le plus gros homard jamais pêché — du moins celui qui a été documenté officiellement — a été pris le 12 février 1977 en Nouvelle-Écosse. La bête a fait pencher la balance à 44,3 livres, ce qui est à peu près équivalent au poids d’un enfant de six ans et donc, particulièrement troublant. Pour ce qui est de leur durée de vie, un homard d’une livre et demie est âgé d’environ 5 à 7 ans, mais un homard peut vivre plus de 50 ans, si bien qu’on estime que la créature capturée en Nouvelle-Écosse devait sûrement être centenaire. Ou originaire de Tchernobyl.
4. LE HOMARD NE SE CONSERVE PAS LONGTEMPS
Si on veut le conserver vivant, la meilleure méthode est de l’envelopper dans un linge humide et de le garder au frigo à 4 degrés. Il se conservera alors approximativement 12 heures. Note importante : Il ne faut jamais conserver un homard vivant dans un sac de plastique fermé, encore moins dans le bain ou dans le bol — même si cela peut effectivement être un tour intéressant à jouer lors d’un party mondain. Une fois cuit, on conseille fortement de le garder un maximum de deux jours au frigo, après quoi il perd son goût et sa fraîcheur, et risque d’attirer une trollée de pélicans.
5. LE HOMARD N'EST PAS ROUGE
En fait, il est tout sauf rouge : brun, brun-pourpre, noir, vert foncé, blanc tacheté — même bleu —, mais certainement pas rouge. À quoi doit-on ce changement drastique de teint lors de la cuisson ? C’est en 2002 que des scientifiques britanniques ont réussi à percer le secret du changement de couleur du homard. Sans trop rentrer dans les détails, disons que des protéines de sa carapace changent de forme et de couleur à haute température, poussant le homard à virer au rouge. L’expression rouge comme un homard perd donc tout son sens ; on devrait plutôt dire « rouge comme une créature ébouillantée vivante dont les molécules s’altèrent avec une chaleur soutenue et intense ». Mais bon, on avoue, ça n’a pas le même punch.
LE HOMARD EN CHIFFRES
9100
Tonnes de homards pêchés en 2019 au Québec.
100%
Besoins quotidiens de B12 comblés par une portion de 100 g de homard. En plus, le homard est un véritable tableau périodique alimentaire, étant une excellente source de phosphore, de zinc, de cuivre et de sélénium. Quand même.
8000 à 12 000
Nombre d’oeufs que peut avoir une femelle d’une livre et demie.
100 livres
Pression que peut exercer une pince de homard par pouce carré. Si vous vous demandiez pourquoi ils portaient des élastiques, c’est pour ça. Comme l’a appris un certain vieux pêcheur albinos de la Gaspésie.
(Publié le 10/07/2020)