Cette semaine aux Explorateurs culinaires, on profite pleinement de notre passage au vert avec un hommage aux fines herbes. On partage des informations sur quelques-unes de ces merveilleuses petites plantes qui agrémentent nos vies, ainsi que quelques trucs pratiques et conseils pour faire durer le plaisir toute l’année.
LE PERSIL
Herbe sous-estimée et rabaissée à un rôle purement ornemental, le persil est en fait très puissant. Il est non seulement riche en antioxydants qui aident à lutter contre le cancer, mais il contient une trôlée de vitamines. À titre d’exemple, une demi-tasse de persil, soit 30 grammes, fournit 108 %de l’apport quotidien en vitamine A et 547 % en vitamine K — ou peut-être un peu moins, si on tient compte de celui qui restera pris entre vos dents. Notre chef en profite pour vous livrer quelques trucs sur cette merveilleuse herbe. Et si vous avez des champs de persil verdoyant à n’en plus finir dans votre jardin et que vous redoutez de le voir s’affaisser à l’automne, sachez que le persil, un peu comme Walt Disney, résiste et se conserve très bien au froid. Un autre truc infaillible qui nous vient cette fois-ci de Nonna Bellucci : toujours avec vos doigts de fée, détacher délicatement les feuilles de persil des tiges. Les laver et le sécher comme avec un linge. Puis, bien entasser/paqueter les feuilles une par-dessus l’autre dans un pot de verre ou de yogourt, avec un couvercle, que vous garderez judicieusement fermé au congélateur. Au besoin, pour vos sauces, soupes ou mijotés, vous n’aurez qu’à puiser dans votre persil en grattant la surface avec une fourchette. Magie.
LE THYM
Quand une herbe a autrefois été brûlée dans un temple sacré (Grèce) ou a été utilisée pour embaumer des momies (devinez), elle mérite tout notre respect. Sans compter que le thym vient sous 400 différentes formes, a des pouvoirs antibactériens et contient aussi une pléiade de vitamines et de minéraux. Et en plus, il a un arôme particulier et un goût envoûtant que certains poètes ou adolescents québécois n’hésiteraient pas à qualifier de « débile ». Mais plus que tout, le thym est coriace et vivace, c’est-à-dire : il sait prendre sa place et revient chaque année plus fort, comme les taxes et Carey Price. Alors, n’hésitez surtout pas à saupoudrer vos plates-bandes — et vos plats — de thym, vous serez récompensé d’un tapis aromatisé irrésistible. Puis, quand viendra le temps de s’en servir, si vous n’avez pas la dextérité ou la patience pour en détacher les feuilles minuscules, notre chef chaman Patrice Gosselin vous confie son secret : « Parce que je suis foncièrement paresseux, je n’aime pas perdre mon temps à tirer sur chaque tige pour enlever les feuilles de thym. Alors ce que je fais souvent, c’est que je prends plusieurs branches, et je les hache directement sur ma planche, et j’arrête à l’endroit où la tige est plus ferme. » Comme dirait si bien Ti-Mé : « Thym Toé ».
LA FLEUR D'AIL
Bon, on sait que techniquement, il ne s’agit pas d’une herbe, mais si vous faites pousser votre ail dans le jardin vous aurez sûrement remarqué ces belles tiges courbées qui jaillissent soudainement de vos plants, avec une grâce et une finesse insoupçonnée, un peu comme les Canadiens en séries de la Coupe Stanley. Primo, si vous souhaitez pleinement profiter de ces belles fleurs d’ail, il faut absolument les décapiter avant qu’elles ne durcissent trop et prennent trop d’envergure (communément appelée la méthode « Henri VIII »). Cela permettra au plant de se concentrer sur l’autre extrémité, prouvant que des fois, il est bon de perdre la tête pour mieux prendre son pied. Mais surtout, ne jetez pas ces fleurs ! Ces merveilleuses tiges peuvent servir en cuisine, comme rôties au four par exemple, dans la recette de chimichurri de notre chef, ou encore, vous pouvez en faire un délicieux pesto. Simplement les laver, les mettre dans un robot culinaire avec de l’huile d’olive, un peu de sel, des noix de pin et ajuster la texture à votre goût en dosant l’huile. Puis, vous n’avez qu’à transvider le pesto dans des petits pots Mason, couvrir d’huile et les garder au frigo. Vous aurez ainsi de l’ail liquide à votre disposition, en tout temps.
LE BASILIC
Le basilic est un peu le top modèle des fines herbes ; il n’a pas vraiment besoin de présentation, tout le monde le connaît et il sent bon. Mais le basilic est aussi très sensible, a besoin de beaucoup de chaleur et, surtout, il réagit mal aux grands bouleversements. Oui, tout le monde sait qu’il est l’ingrédient principal du pesto (ou du pistou pour les Gaulois). Mais si vous aimez avoir de belles feuilles de basilic fraîches à portée de main, dans votre cuisine, à longueur d’année, vous pouvez toujours remplir votre lavabo de cuisine de terreau et en planter. Ou vous pouvez aussi cueillir des feuilles de basilic quand elles sont à leur apogée, les laver, les sécher, puis les enfiler délicatement dans un sac Ziploc, retirer le plus d’air possible avec une paille (sans trop s’époumoner) et garder le sac au congélateur. Elles conserveront miraculeusement leur vert — euh — verdoyant et seront prêtes à être utilisées à toutes les sauces. Littéralement.
