Textes, recherches et montage : Stephane Banfi
Trucs et astuces : Patrice Gosselin
Illustration : Cynthia Ross
Le début d’une nouvelle année est toujours l’occasion idéale pour conjuguer le temps passé avec l’avenir : il est impératif de bien réfléchir à son présent, reconnaître qu’on est imparfait, pour mieux apporter des petits ajustements, aussi simples soient-ils, pour améliorer son futur. Fin de la conjugaison.
Et justement, afin d’illustrer comment ce sont souvent les petites choses qui ont ce pouvoir insoupçonné de transformer nos vies, pour cette première infolettre de l’année (enfin !), on a cru bon vous proposer un nouveau segment qu’on intitule « Ces plantes qui ont changé le monde » où on décortique comment certains aliments ont chamboulé nos vies, au quotidien et globalement. En se faufilant dans nos assiettes au fil des siècles, ces plantes ont eu un impact profond sur notre histoire et nous aident à mieux comprendre le présent — même si cela n’explique toujours pas les grands mystères de la vie comme le Cheez Whiz et les pantalons en pattes d’éléphant.
Donc, pour ce volet inaugural, on commence avec une vedette incontournable de nos accompagnements gastronomiques qu'on célèbre en cette semaine de la poutine qui vient de prendre fin : la patate.
Et comme si ce n’était pas déjà assez, pour démarrer 2024 en force, on vous propose également une superbe illustration originale de notre artiste-horticultrice préférée, Cynthia Ross, qui se joint à nous pour la série.
Bonne lecture, bon appétit, bonne année — dans l’ordre que vous voulez.
1. LA PATATE VIENT D'AMÉRIQUE DU SUD
| Frite, sautée, au four, en robe de chambre, pilée — on peut tout faire avec la patate, même de la vodka et un jouet un peu primitif, merci. Mais ce n’est pas surprenant, car ce fabuleux tubercule, qui nous vient des hauts plateaux des Andes en Amérique du Sud, était déjà très prisé, puisqu’on le cultivait il y a de cela près de 10 000 ans. Et avec raison, car la patate était le iPhone du temps avec ses nombreuses applications : en plus d’être une excellente source de nourriture (on y reviendra), on s’en servait comme remède contre les maux de tête, pour faire briller son argenterie ou encore apaiser un coup de soleil. Elle était même une forme d’horloge primitive, alors que les Incas utilisaient son temps de cuisson pour mesurer le temps. |
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2. LA PATATE A FAIT L'OBJET DES PREMIÈRES CAMPAGNES DE MARKETING
Antoine-Augustin Parmentier est pharmacien militaire et pendant la guerre de Sept Ans de 1756 à 1763 (pour laquelle on aurait pu franchement se forcer un peu afin de trouver un meilleur nom), il est capturé à cinq reprises et est fait prisonnier par les Prussiens, ce qui en dit long sur les capacités des pharmaciens au combat.
Alors qu’il moisit de façon intermittente dans un sombre donjon au « Club Slav », on le force à bouffer des patates. Et encore des patates.
Car il appert que les Prussiens, qui avaient déjà été décimés par la famine, ont rapidement reconnu son apport nutritif exceptionnel ; le 24 mars 1756, le roi Frédéric II le Grand y est allé d’un édit royal — rien de moins —, pour ordonner à ses sujets de cultiver la pomme terre.
« Là où se trouve une place vide, la pomme de terre devra être cultivée », peut-on y lire. Visiblement, le Grand Fred n’était pas du style gazon.
Parmentier, une fois libre pour de bon, reviendra enchanté et inspiré par la patate, mais surtout, vivant, ayant réussi à subsister sur une bouillie de pomme de terre pendant de longues périodes.
Si bien qu’à son retour en France, il se donne comme mission de prouver aux Français les bienfaits du noble tubercule. Et il y voit surtout un aliment unique qui pourrait aider à atténuer la famine qui ravage régulièrement le pays.
Mais côté popularité, son projet fait plutôt patate, la population demeurant largement froide et insensible aux charmes de notre boule de glucides préférée.
On la soupçonne d’être empoisonnée, car elle est, après tout, de la même famille que la tomate et le tabac, les redoutables solanacées, qui sont associées à la sorcellerie. Au mieux, on la sert aux animaux. Puis, des idées de génie : Parmentier demande au roi de planter un champ de patates exclusif pour usage royal, sur un terrain clôturé, placé sous haute surveillance jour et nuit par des gardes armés. Toutefois, il donne comme consigne aux gardiens de laisser le petit peuple curieux et envieux voler tout ce qu’il veut du jardin. On organise aussi de somptueux banquets qui mettent en vedette la pomme de terre auprès de VIP notables, comme Benjamin Franklin et Thomas Jefferson (qui pourrait l’avoir ramenée aux tout nouveaux States sous forme de frite). Et même le roi Louis XVI utilise la délicate fleur de patate à sa boutonnière, pendant que sa reine, Marie-Antoinette, se la glisse aux cheveux, pour impressionner et faire tendance — avec un résultat, disons, plutôt tranchant.
Vous devinez la suite : le peuple est graduellement convaincu qu’il s’agit d’une denrée noble et précieuse (« Non, mais oh, j’ai déjoué LES. GARDIENS. DU. ROI. pour cette putain de purée, alors on la bouffe, tu piges ? »), et la patate se répand comme une traînée de poudre. Et avec raison, car comme les Prussiens et les Incas l’avaient si bien saisi auparavant, sa valeur nutritive est tout simplement extraordinaire.
3. LA PATATE EST VRAIMENT BONNE POUR VOUS
Avec des expressions comme « faire patate » et « grosse patate », on peut dire que la pomme de terre n’a pas vraiment bonne presse.
En fait, la patate est un peu la drag queen des légumes ; on l’apprécie beaucoup, même si on a souvent tendance à y aller un peu fort côté habillage et accoutrements.
Crème sure, sauce brune gluante et montagne de fromage, flaques de ketchup, pépites de bacon ou friture intense dans une huile suspecte — la patate est vraiment victime par association.
Mais à la base, tout comme Parmentier l’avait découvert lors de ses cinq séjours en Airbnb forcé en Prusse, elle est un véritable trésor nutritif avec plusieurs avantages, qu'on avait déjà identifiés il y a un siècle.
Primo, il y a l’arsenal de nutriments qu’elle contient : elle est une bonne source de vitamine C, elle contient aussi du potassium, magnésium, manganèse, phosphore, de la vitamine B6, de la fibre, même des protéines ! — pour ne nommer que ceux-là.
Tenez-vous bien : comme nous révélait le Dr Neal Barnard du Physician’s Committee for Responsible Medecine sur son balado récemment, une grosse patate à elle seule contient plus de protéines… qu’un oeuf.
Et puis il y a également tout ce qu’elle n’a pas : la patate n’a pas de gluten, ce qui en fait une pièce gastronomique de choix pour tous les gens souffrant d’intolérances, elle est très faible en gras et sans cholestérol (si vous ne la noyez pas dans du beurre, il va de soi). Sans surprise, une étude de 2022 publiée dans le Journal of Nutritional Science a démontré que « la consommation de pommes de terre (frites ou non frites) chez les adultes en bonne santé n'est pas associée à un risque accru de diabète de type 2, d'hypertension ou d'élévation des taux de triglycérides. »
En boni, elle a aussi de nombreux antioxydants qui peuvent, par exemple, réparer les dommages causés par les radicaux libres aux cellules vieillissantes. Et de nombreuses études ont démontré qu’elle possède un index de satiété très élevé, ce qui aide à réguler la faim et fait qu’on mange moins.
Avec tous ses avantages exceptionnels, la question se pose : est-ce qu’on peut vivre simplement de la patate ?
4. UN AUSTRALIEN N'A PAS LÂCHÉ LA PATATE PENDANT UN AN ET A PERDU 120 LIVRES
En 2016, Andrew Taylor, un sympathique colosse australien de 6 pieds 5 pouces et 334 livres a un moment de lucidité : il se rend à l’évidence qu’il est complètement accro à la bouffe, dépendant de la malbouffe et constamment victime de fringales irrépressibles.
Même s’il est végane — un « junk food vegan », de son propre aveu —, il est tout simplement incapable de maintenir son poids et de résister à l’envie de manger.
Et pour en rajouter une couche, ce jeune père d’un garçon de deux ans est aussi prédiabétique et cliniquement déprimé.
« J’avais perdu espoir, explique-t-il dans plusieurs entrevues qui ont fait le tour du monde. Ma santé mentale n’était vraiment pas bonne, j’étais très déprimé et anxieux. Et quand j’ai réalisé que mon fils allait sûrement être comme moi, je me suis dit qu’il fallait que je fasse quelque chose. »
Il décide donc de prendre les grands moyens pour résoudre le problème à la source.
« Si un alcoolique doit lâcher l’alcool, peut-être qu’un food addict devrait abandonner la nourriture », tranche-t-il.
Enfin presque.
Il passe six semaines à faire des recherches à la fois historiques et scientifiques pour peaufiner un régime axé sur l’abstinence, et décide finalement de limiter ses repas, pour la prochaine année, à un seul et unique aliment : la patate.
« Ce n’est pas quelque chose que mon médecin aurait recommandé, mais il m’a appuyé et il m’a suivi tout le long. »
Un an donc à ne manger que des patates, matin, midi et soir, pilées, sautées, grillées.
Après deux semaines, il en avait déjà assez.
« J’étais écoeuré, mais je suis passé à travers. Il y a eu un déclic mental. Est-ce que je veux manger une patate ou est-ce que je veux être un mauvais exemple pour mon fils ? »
Taylor a donc enduré et perduré, en se permettant occasionnellement de garnir ses patates avec quelques herbes et épices, et l’ajout de lait de soya pour ses purées. Avec de l’eau et un supplément de vitamine B12, son régime parmentier extrême n’a pas tardé porter fruit.
« Après deux mois, j’avais le sentiment de mission accomplie. Mais j’ai décidé de finir ce que j’avais commencé. »
Les résultats parlent d’eux-mêmes et sont époustouflants. Il a perdu 120 livres. Sa dépression et son diabète sont chose du passé. Ses douleurs aux articulations ont disparu. Son cholestérol et sa pression ont chuté. Bref, absolument tout s’est amélioré, sans aucune carence alimentaire, si bien qu’il a lancé un site web — Spud Fit — et des livres de recettes afin d’aider les gens à en faire autant.
Depuis, il s’est servi de son régime Russett extrême comme tremplin pour maintenir une alimentation saine à base de produits entiers, incluant une diversité de fruits et légumes, des grains, noix et légumineuses — et encore et toujours des patates.
« La patate m’a sauvé la vie », conclut-il.
Mais la patate en a aussi fauché.
Par millions.
5. LA POMME DE TERRE EST À L'ORIGINE D'UNE DES PLUS GRANDES FAMINES
Si vous vous demandez pourquoi la fête de la Saint-Patrick est si populaire partout en Amérique du Nord et pourquoi presque chaque grande ville nord-américaine possède un « Irish Pub », c’est en grande partie à cause de la patate.
En 1845, l’Irlande est sous la gouverne britannique; 95% de ses terres appartiennent aux Anglais et plus d’un tiers de sa population subsiste au quotidien en cultivant et mangeant presque exclusivement des patates. Pourquoi ? Il appert que la pomme de terre est un des seuls organismes — à part les Irlandais — qui peut endurer le rude climat de l’Île verte. En plus, on n’a pas nécessairement besoin de beaucoup de terre pour la cultiver. Résultat : de plus en plus de pauvres Irlandais se tournent vers la patate pour survivre et fonder une petite famille, tout en payant une rente à leur proprio provenant des ventes de leur récolte.
Des lopins de terre sont donc redivisés et reloués à tout un chacun, grâce à une communauté de paysans et laboureurs qui vivent dans des conditions disons « minimalistes », si bien que la population irlandaise explose en près de 50 ans, passant de 4 millions d’habitants en 1781 à 8 millions en 1845 — du jamais vu à l’époque en Europe.
Derrière ce beau succès démographique se cache pourtant une grosse lumière rouge qui flashe : enlever la patate de l’équation et le pays entier s’effondre comme un château de cartes.
Surtout qu’un siècle plus tôt, l’Irlande avait vécu une grande famine qui avait décimé près de 20 % de sa population. La cause ? La température inclémente qui avait dévasté les récoltes de grains et de patates. C’était en 1740. Cent ans plus tard, on avait déjà oublié.
L’été 1845 en Irlande était particulièrement pluvieux et humide. Jusque là, rien d’anormal, puisque le pays est littéralement une île maritime qui doit composer avec les soubresauts de l’océan atlantique.
Certains fermiers constatent toutefois des petites taches brunes suspectes sur les feuilles de leurs plants.
On ne s’en préoccupe pas trop, mais la curiosité tourne à l’horreur au mois de septembre lors de la récolte, quand les patates sont transformées en une bouillie de moisissure noire et infecte.
Le coupable : un champignon microscopique du nom maléfique de Phytophthora infestans — ou mildiou —, venu du Mexique, qui ravage les plants, prend racine dans le tubercule et le noircit, le rendant toxique et indigeste.
L’année suivante, on espère une meilleure récolte comme ce fut souvent le cas après une année difficile. Mais après un été prometteur et des champs verdoyants, le mildiou massacre tout en l'espace d'une semaine.
Un célèbre réformateur catholique du nom de Père Mathew, lors de son passage en Irlande de Cork à Dublin, a vu les plants de patates « fleurir dans toute la luxuriance d’une récolte abondante ». Cinq jours plus tard, il est revenu pour trouver « une vaste étendue de végétation en putréfaction ».
Au bord de leurs parcelles en décomposition, les gens assis en train de pleurer et de se tordre les mains creusent la terre pour trouver quelques patates mangeables. Désespérés, certains se tournent vers la mer pour subsister, mangeant algues et fruits de mer crus. La famine et le fléau de maladies qu'elle engendre comme le typhus et le choléra foudroient les habitants par millions et les villages irlandais ont des airs d’apocalypse zombie.
Comme écrivait un Anglais de passage au village désert de Skibbereen le 17 décembre 1846 lorsqu’il entra dans une maison pour y découvrir :
« … six squelettes affamés et affreux, apparemment morts, recroquevillés dans un coin… Je m’approchai avec horreur et découvris qu’ils étaient vivants, poussant de faibles gémissements, qu’ils avaient la fièvre — quatre enfants, une femme et ce qui avait été un homme… En quelques minutes, j’ai été entouré d’au moins 200 de ces fantômes, de ces spectres effrayants qu’aucun mot ne peut décrire. »
Face à ce désastre humanitaire, que fait le gouvernement britannique ?
Le premier ministre Robert Peel (qui nous a donné le nom d’une rue, d’un métro et d’un pub à Montréal) a pris du temps à réagir au drame, doutant même de l’ampleur de la catastrophe.
« Les rapports irlandais ont une telle tendance à l’exagération et à l’inexactitude qu’il est toujours souhaitable d’attendre avant d’y donner suite », déclare Mister Peel.
Il se tourne éventuellement vers l’importation de grains des États-Unis pour nourrir la population… ce qui crée un tollé chez les producteurs de grains locaux qui misaient toujours sur le protectionnisme et voyaient désormais le gouvernement abaisser les prix. Pire, quand Peel change les lois pour avoir plus de marge de manoeuvre sur l'importation, son gouvernement tombe.
Le gouvernement inaugurera aussi des travaux publics pour tenir tout ce monde occupé, employant près de 700,000 Irlandais — adultes, enfants et vieillards — souvent pour des projets jugés inutiles, dans l'optique de les faire gagner un peu de sous. Mais cela n’en met pas plus dans leur assiette.
En juin 1847, un programme de soupe populaire voit enfin le jour et nourrit environ 3 millions de personnes par jour, mais le gouvernement abandonne l'initiative dès l'automne, lorsque le mildiou est disparu des champs. La même année, on met également fin au programme de travaux publics; le gouvernement décide plutôt de remédier au désastre en taxant les propriétaires qui sous-louent leurs terrains aux familles frappées par la famine.
Résultat : les proprios — majoritairement des Anglais, rappelons-le — jettent un demi-million de pauvres gens affamées à la rue afin d’éviter de payer la taxe. (Tous ensemble : B.R.A.V.O.)
Pour vous donner une idée de l'ampleur du désastre, l'année 1847 est désormais surnommée Black '47 en Irlande.
Car il y a une incohérence cruelle qui n’échappera pas à l’histoire durant cette tragédie : pendant cette misère incommensurable, on continue d’exporter du grain et du boeuf irlandais vers l’Angleterre… pendant que les gens crèvent de faim.
La réalité est que le gouvernement britannique a adopté largement une attitude de « laissez-faire » face à la catastrophe, mettant sa confiance dans les lois du marché pour régler le problème (un refrain qui est malheureusement familier, sauf quand la misère frappe les riches — évidemment).
Vous l’aurez deviné, sous cette famine se cache le spectre d’un autre fléau tout aussi dévastateur et ravageur : le racisme. Car l’Irlande n’était pas le seul pays aux prises avec son agresseur microscopique. La Belgique (qui a aujourd'hui un Musée de la frite), la France et même l’Angleterre ont connu les ravages du mildiou. Mais dans chacun de ces pays, les gouvernements sont intervenus de façon musclée pour aider la population, en limitant les exportations ou encore distribuant des denrées aux démunis.
Pendant ce temps, le nouveau responsable du dossier de la famine au sein du gouvernement britannique, Charles Treveyan, déclarait :
« Le véritable mal auquel nous devons faire face n'est pas le mal physique de la famine, mais le mal moral du caractère égoïste, pervers et turbulent du peuple... Le jugement de Dieu a envoyé cette calamité pour donner une leçon aux Irlandais. »
En fin de compte, on estime qu’un million d’Irlandais sont morts de faim, plus de deux millions ont émigré, la plupart dans des conditions atroces, avec des milliers de morts largués en mer.
La population de l’Irlande ne s’en est jamais remise, oscillant aujourd’hui aux alentours des 5 millions.
Et la langue du pays à l’époque, le gaélique, est devenue presque oubliée.
En 1997, le premier ministre britannique, Tony Blair, a d’ailleurs présenté des excuses voilées au peuple irlandais :
« Those who governed in London at the time failed their people through standing by while a crop failure turned into a massive human tragedy. We must not forget such a dreadful event. »
Tout cela, certes, parce qu’on a mis toutes ses patates dans le même panier.
Mais plus que tout, ce fabuleux tubercule, crémeux et délicieux, nous a rappelé de façon cruelle et brutale une réalité qui se perpétue encore trop souvent aujourd’hui : la misère des uns ne doit jamais bousculer l’appétit vorace des autres.
5. TRUCS ET ASTUCES DE NOTRE CHEF PATRICE GOSSELIN
- Pour éviter que vos patates brunissent, mettez-les dans l’eau une fois épluchées. Vous pourrez même les mettre dans un bol, au frigo, pour utilisation ultérieure. Quand vous serez prêt à les cuisiner, c’est vous le boss.
- Pour faire une belle purée de patates, coupez tous vos morceaux de patates en format moyen, environ de la même taille. Disons grosseur « balle de golf ». Mais carré. (Dheuuu). Donc, pas en petits morceaux. Sinon, votre purée sera gorgée d’eau et le résultat sera plus que décevant.
- Les patates adorent le sel. Lors de la cuisson pour la purée, par exemple, n’hésitez pas à en mettre une belle quantité dans l’eau. Genre, tu penses qu’il y en a assez ? BEN NON. Vas-y encore.
- Choisir le bon type de patate pour ce que vous souhaitez cuisiner. En frites ? Purée ? Au four ? Plusieurs variétés sont disponibles, et habituellement leur usage principal est maintenant écrit sur les sacs. Fun.
- Vous pouvez garder la peau des patates dans certaines recettes. Ou pas. C'est vraiment vous qui décidez mais la peau contient quand même plein de bonnes choses pour la santé.
- Explorez le spectre des couleurs avec la patate. Orange. Mauve. Jaune. Cela vous fera du bien.
- Finalement : un secret. La patate jaune (Yukon Gold) reste ma préférée. Elle fait la job pour toute. toute. toute. Vraiment.