Il est la pierre angulaire de tous nos matins. Une façon savoureuse de rester éveillé ou alerte. Ou encore une manière toute simple d’échanger entre amis (à deux mètres de distance, avec masque). Cette semaine, les Explorateurs culinaires vous proposent un dossier sur cet indispensable grain exotique et exquis qui meuble nos vies : le café.

LE CAFÉ EST FINALEMENT BON POUR VOUS

Au fil des ans, les études sur le café ont eu le don de nous laisser aussi perplexes que les noms et formats de cafés chez Starbucks. Un aperçu de la confusion :

•  1981 : Une étude de Harvard établit un lien entre le café et le cancer du pancréas
•  1991 : Le Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC) classe le café comme « probablement » cancérogène
•  2016 : Le CIRC se ravise, précisant que ce sont plutôt les boissons chaudes qui sont dangereuses et non le café.
•  2017 : La Société européenne de cardiologie affirme que boire plus de café réduit le risque de décès prématuré
•  2019 : L’American Journal of Clinical Nutrition nous apprend que boire six tasses de café ou plus par jour augmente les risques de développer une maladie du coeur de 22 %.

Puis, plus récemment, une étude publiée par la British Heart Foundation démontrait que boire du café — que cela soit une tasse par jour, trois ou plus — n’est pas associé à un durcissement des artères, comme on l’a longtemps cru.

Depuis, une majorité de scientifiques s’entendent sur les nombreux bienfaits du café, pour toutes les belles choses qu’il contient à part la caféine. Comme des antioxydants. Des vitamines. Sa capacité de réduire les risques de démence. Et ses effets bénéfiques sur notre flore intestinale.

Finalement, même si un excédent de café peut vous donner des palpitations, vous faire fixer le plafond pendant de longues heures la nuit ou encore vous pousser à écrire un opéra allemand en regardant des reprises d’Occupation Double, sachez que la boisson est très sécuritaire, avec seulement 51 cas d’intoxication ou de surdose liés à la caféine répertoriés depuis 1959 — soit presque autant que de décès causés par la foudre annuellement aux États-Unis (49).

REPORTAGE : TERRA CAFÉ

Parlant café : On a tous entendu l’histoire du berger yéménite qui, un soir, aurait aperçu ses chèvres manger ces mystérieuses baies rouges pour ensuite les regarder grimper aux arbres en béguetant du Joe Dassin. Mais que sait-on vraiment du café à part qu’il est souvent trop chaud et plutôt fade chez Tim Hortons? Comment reconnaît-on un bon café? Et les chèvres peuvent-elles vraiment grimper aux arbres? Les Explorateurs ont rencontré Carlo Granito de Café Terra pour en savoir plus sur le sujet.

IL N’Y A QUE DEUX GRANDES FAMILLES DE CAFÉ. VRAIMENT. 

Tous les goûts sont dans la nature, c’est vrai, et c’est d’autant plus évident lorsqu’on sait qu’il existe du Coffee Mate à saveur de « Toasted Marshmallow Mocha ». Mais croyez-le ou non, il n’existe en fait que deux types de cafés, deux grandes familles distinctes : l’Arabica et le Robusta. Et tout comme Caïn et Abel ou René et Nathalie, ils n’ont pas grand-chose en commun. Le Robusta est plus « sauvage », il pousse partout, en basse altitude, un peu comme de la mauvaise herbe. Il produit deux fois plus que son frère et en plus, son café est doublement caféiné. L’Arabica, lui, est plus fragile, hautain et raffiné : il pousse en haute altitude et a besoin d’air frais, d’eau pure, de sol riche et de beaucoup d’entretien pour produire. Pour plusieurs, son café est supérieur en arôme et en goût, contrairement au Robusta qui est plus primitif, comme quoi même la nature doit prendre son temps pour faire de bonnes choses. Et on vous laisse le soin de deviner lequel des deux cafés est majoritairement utilisé par les multinationales dans le café instantané.

LE CAFÉ EN FAIT VOIR DE TOUTES LES COULEURS

Eh non, le café n’est pas brun foncé ou noir à l’état naturel. Et en plus, disons que c’est un fruit assez complexe à décortiquer. Le café est un peu comme une cerise, avec trois exceptions : 1. On consomme plutôt le « noyau », qui est, en fait, les grains 2. On a rien à foutre de la chair et 3. On ne s’en sert pas pour faire des Cherry Blossom.

En fait, le café en fait voir de toutes les couleurs aux producteurs. Jugez par vous-mêmes : les graines de café sont originellement rouges lorsqu’elles poussent dans la nature. Une fois cueillies bien mûres, on les plonge généralement dans l’eau pour les ramollir, pour ensuite retirer la peau extérieure (ou l’endocarpe si on veut être technique). Le hic : les producteurs ont 24 heures chrono pour effectuer cette opération, car après avoir cueilli le fruit, le gel intérieur dans la paroi du café (la pulpe ou le mésocarpe, si on veut vraiment faire nos show-offs) commence à rancir. Donc, c’est le rush pour enlever la peau extérieure et la pulpe. Mais attendez, ce n’est pas fini. Ensuite, le grain a UNE AUTRE PEAU humide qui le protège, qu’il faut faire sécher au soleil ou au four pour ensuite l’enlever. Et finalement, après tout cela, on obtient un grain de café qui est… vert. On passe ensuite à l’étape de torréfaction qui consiste à faire caraméliser les grains, pour leur donner la couleur — et le goût — qu’on connaît.

UN BON CAFÉ N'EST PAS AMER

Le slogan de la publicité des années 80 avait effectivement raison : un bon café n’est jamais amer. Comme l’explique si bien Carlo Granito de chez Terra Café : « Je me ferme les yeux, j’y goûte, chaud ou froid, sans sucre et sans lait, et si ce n’est pas amer ou déplaisant, c’est un bon café. Car si à la base ton café est excellent, et que quelqu’un aime le goût du café, pourquoi rajouter du lait ou du sucre ? L’amertume signifie que le café a été mal cueilli. Si tu cueilles un grain de café avant qu’il soit mûr, c’est comme une banane, c’est très amer. » Donc, si après avoir ajouté deux sucres et trois laits à votre café vous trouvez qu’il est encore amer ou abject, dites-vous que vous buvez de la scrap. Mais ne vous en faites pas, vous n’êtes pas seul.

LE CAFÉ SE CONSERVE AU CONGÉLATEUR

Si vous aimez moindrement le café, alors il faut savoir en prendre soin. Car comme toute denrée précieuse qui se respecte, le café est un grand sensible. Il n’aime pas la lumière. Il n’aime pas l’air. Et il est très sensible à l’humidité et à la chaleur. En fait, les graisses naturelles contenues dans les grains de café torréfié s’oxydent au contact de l’air. Donc, la meilleure façon de protéger et de conserver votre précieuse poudre brune est soit de la garder dans une voûte souterraine quelque part dans le cercle polaire, ou tout simplement, de la mettre dans un contenant hermétique au congélateur.

IL FAUT AUSSI UTILISER DE LA BONNE EAU 

Mélanges exotiques, machines diaboliques : On a tendance à mettre le paquet pour s’assurer d’avoir une bonne tasse de café, mais on oublie que pour faire un bon café cela prend aussi de la bonne eau. « De l’eau de source, de préférence, ou une eau purifiée pour enlever le chlore ou le maximum de cochonneries dans l’eau, » explique M. Granito. Et surtout, ne jamais utiliser d’eau distillée, car elle ne contient pas de minéraux et donc ne pourra transporter toutes les huiles essentielles du café dans votre tasse.

RECETTE : LE TIRAMISU DE MIMMO 

Pour ceux qui ne connaissent pas, ce dessert au café qui veut dire littéralement « tire-moi en haut » ou, si on veut être prophète de malheur, « emmène-moi au ciel », aurait ses origines au 16e siècle alors que le duc de Toscane Cosme III de Médicis était de passage à Sienne. Il a visité, il a goûté et il a tellement aimé qu’il a en quelque sorte décidé d’acheter la compagnie en rapportant la recette à Florence. Le dessert est rapidement devenu un grand classique et s’est répandu aux quatre coins de la planète. Pour en connaître ses secrets, les Explorateurs retournent aux sources et rendent visite à leur barista italien préféré du Café Aroma, le merveilleusement méticuleux Mimmo Ferraro, qui nous livre la recette de tiramisu de sa mère, in italiano per piacere.

LE CAFÉ EN GROS CHIFFRES 

2 000 000 000 000

Cafés servis par année dans les Tim Hortons au Canada.

168 010 000

Sacs de 60 kg de café ont été produits mondialement en 2019-20, provenant en majorité d’Amérique du Sud, surtout du Brésil.

600 000 $

Montant estimé versé par McDonald’s, en 1994, à une septuagénaire pour avoir subi des brûlures au troisième degré après avoir renversé son café dans l’auto.

12 kg

Café consommé par chaque Finlandais annuellement, faisant d’eux les plus grands buveurs de café au monde, suivis de la Norvège et de l’Islande. Le Canada est le seul pays non européen à percer le top 10, avec 6,5 kg par personne.

(Publié le 21/08/2020)