LA LASAGNE DE NONNA BELLUCCI
On aime tous la lasagne. Mais celle de la Nonna Bellucci n’est pas comme les autres. Car cette super grand-mère prend encore le temps de confectionner une lasagne entièrement maison, en faisant ses propres pâtes et sa propre sauce. Parce que vous avez été nombreux à nous demander des recettes classiques et ancestrales, on vous propose cette semaine le récit de cette fabuleuse recette, étape par étape, avec quelques réflexions au passage. Une dernière note : la recette originale de la nonna contient de la viande et, par respect, nous vous la présentons ainsi. Mais vous pouvez simplement la remplacer par de la fausse viande ou ne pas en mettre du tout.
Cela prend quoi
La sauce
Huile d’olive
Trois boîtes de tomates en conserve (broyées)
Sel
Piment fort en flocons
Une branche de céleri
Une carotte
300 g de viande hachée, moitié boeuf, moitié porc (vous pouvez évidemment remplacer par de la fausse viande ou simplement faire une sauce tomate)
Quelques feuilles de basilic
Une assiette de mozzarella râpé
Un bol de parmesan râpé
Béchamel (optionnel)
La pâte
Huile d’olive
Vin blanc
4 oeufs
400 g de farine
Note : On peut ajuster les quantités, en gardant le ratio d'un oeuf pour chaque 100 g de farine. Cela semble être la seule chose de fixe et calculée de la recette.
On fait quoi pour la sauce
On fait revenir l’ail dans l’huile. On ajoute la viande, le sel et le piment. On mélange et on fait cuire doucement. Quand la viande est cuite, on ajoute les tomates broyées, la carotte coupée en deux, le céleri coupé en trois et le basilic. On fait bouillir et puis on laisse mijoter une heure à découvert.
On fait quoi pour la pâte
On forme un mini-volcan avec la farine (de préférence l’Etna ou le Vésuve — concept) et on met les oeufs dans le cratère. On ajoute l’huile aux oeufs, on les bat doucement avec une fourchette. Graduellement, on incorpore la farine, de tous bords, tous côtés, un peu comme un glissement de terrain provoqué par un volcan en éruption (concept - bis).
Finalement, on mélange le tout et on pétrit de 15 à 20 minutes avec les paumes de la main, en utilisant son poids, jusqu’à ce qu’on obtienne un mélange homogène qui se tient. Note importante : Ce n’est pas facile.
Si le mélange de pâte est un peu sec, on ajoute du vin blanc. S’il est trop collant, on rajoute de la farine et on boit du vin blanc (c’est comme ça).
Façonner la pâte
On coupe ensuite la pâte en tranches de 1 cm, on saupoudre de farine, on les écrase tendrement avec la paume de la main et on les passe à la machine médiévale pour les aplatir en suivant une procédure très précise :
- + On commence son morceau au Niveau 1 (premier clic) où on le passe une fois.
- + On le plie en deux à l’horizontale et on repasse au même Niveau 1.
- + Si tout se passe bien et qu’on ne s’est pas encore fait éclater l’index dans l’engin infernal, on monte au Niveau 3 et on y passe la pâte une fois.
- + Finalement, on arrive au Niveau 5 (le niveau « Yoda »), où on passe la lanière de pâte deux fois.
- + Si votre pâte est ultra-fine et presque transparente, vous passez Go et vous réclamez 200 $.
Assemblage et cuisson
Bon, maintenant que tout est prêt, c’est le temps de monter la lasagne. Note : Vous pouvez faire une petite béchamel on the side (beurre, farine, lait chaud) et l’incorporer dans la sauce directement, mais encore une fois, ce n’est pas un diktat.
On commence par étendre la sauce dans le fond d’un plat creux allant au four. Mais attention : On ne met PAS une swamp de sauce, on y va légèrement, une fine couche.
On fait bouillir rapidement les lanières de pâte, trois morceaux à la fois, on les retire et on les plonge dans un bol d’eau froide. Puis on retire la pâte froide et avec les mains, on l’égoutte de façon subtile et habile — de préférence pas en la faisant tourner par dessus sa tête en mode centrifuge et en criant « Volaaaarrreee » — et on l’étend par-dessus la sauce.
On coupe les lanières de pâte au besoin pour que cela rentre bien puis on recommence, cette fois avec une (mince) couche de sauce, suivie de mozzarella râpé puis de parmesan.
On recommence : pâtes, sauce, mozz, parmesan, etc. Après cinq ou six couches, on termine avec les pâtes puis avec une couche de sauce, mais sans viande.
Ensuite, avant de mettre au four, on coupe la lasagne en morceaux dans le plat de cuisson. Pourquoi ? Parce que c’est plus facile à servir après. Mais aussi parce que de cette façon, la sauce va mieux s’infiltrer dans les différentes strates pour répandre la saveur.
