10 LÉGUMES-FEUILLES POUR PIMPER VOTRE SALADE

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Feuilles de laitue. Tomates. Oignons verts. Huile. Vinaigre. Sel. Poivre.

Contrôle C, Contrôle V.

Si cela résume assez bien votre concept d’une salade estivale, on se permet cette semaine de partager une liste secrète qui vous aidera à sortir des sentiers battus, avec 10 légumes-feuilles pour vous aider à rehausser ou à pimper votre salade (pour utiliser un terme technique). Parce que rappelez-vous, une salade, c’est un peu comme un cabanon : on peut vraiment mettre n’importe quoi dedans.

10 LÉGUMES-FEUILLES POUR PIMPER VOTRE SALADE

Pour une laitue avec du caractère, du torque, rien ne bat la scarole. Croquante, frisée, légèrement amère — mais pas trop —, elle se mange crue ou même cuite. Utilisée parcimonieusement, elle rehaussera n’importe quelle salade, sans toutefois en prendre le contrôle. Car la scarole a le mérite de connaître sa place, de ne jamais s’imposer et, surtout, de ne jamais nous désappointer.

Lober de la roquette dans une salade est comme lui donner une nouvelle dimension, de la profondeur, du temps en bouche, de la hauteur. Pimentée et envoûtante, on vous suggère de bien la doser, car tout aliment qui est connu sous le nom de Rocket peut facilement créer des dommages collatéraux. Techniquement, la roquette n’est pas une laitue, mais plutôt un membre de la prestigieuse famille des crucifères et contient donc une panoplie de composés qui auraient des propriétés anticancéreuses. C’est une tenace vivace à la multiplication miraculeuse, alors si jamais vous êtes aux prises avec des plants de roquette envahissant dans votre jardin, n’hésitez surtout pas à en faire du pesto.

Les choux de Bruxelles sont un peu comme Gregory Charles — on aime, ou on n’aime pas. Mais si on ne savait pas qu’on les mangeait ? « Les choux de Bruxelles se mangent crus », nous confie notre chef Patrice Gosselin. « Vous n’avez qu’à les couper très, très finement et les parsemer dans une salade. Ils ajouteront du crunch et de la texture. »

Délicate et tendre, la mâche est aussi connue sous le nom de doucette — ce qui en dit long sur son goût de noisette. Laitue aux petites feuilles délicates qui ressemblent presque à des pétales, son contenu en bêta-carotène équivaut à 75 % de celui d’une même quantité de carottes, prouvant encore une fois qu’on ne doit pas toujours se fier aux apparences.

Tout le monde sait que le kale est king. Mais si on le transforme volontairement en chips au four ou on le broie à répétition pour nos smoothies, on est plutôt réticent à l’accepter tel quel dans nos salades. Avant tout parce que c’est un dur à cuire qui nous fait mâchouiller un peu trop. « Faites mariner quelques feuilles de kale dans une vinaigrette pendant une trentaine de minutes avant pour l’attendrir », nous suggère notre chef. « Ou pour les paresseux comme moi, 30 secondes au micro-ondes feront le travail. »

S’il y a une plante qui aurait une cause à porter devant les tribunaux de la Cour internationale de justice de La Haye pour discrimination végétale, c’est bien le pissenlit. Voyons voir. Oui, le pissenlit ajoute une merveilleuse pointe d’amertume dans toutes vos salades. Mais il y a plus. Ses propriétés médicinales ont été reconnues pendant des siècles par des médecins arabes, par les tribus autochtones comme les Iroquois et les Ojibwés ou encore par les Chinois. Une étude de 2006 confirmait les vertus antioxydantes, anticancéreuses et antidiabétiques de ses composés. Et ses fleurs jaunes resplendissantes favorisent la pollinisation et nourrissent les abeilles au printemps alors qu’il manque souvent de fleurs. Logiquement, face à cette feuille de route resplendissante, nous avons développé une industrie chimique toxique pour démoniser et pulvériser le pissenlit, et le cibler comme l’ennemi public numéro un de nos beaux gazons verts qui ne servent absolument à rien. Oui, son nom qui souligne ses propriétés diurétiques ne l’aide sûrement pas. L’anglais « dandelion » est beaucoup plus noble même s’il provient, ironiquement, du français « dents-de-lion » qui fait référence à ses feuilles édentées. Finalement, si vous vous êtes déjà demandé comment sa belle fleur jaune se métamorphosait magiquement, du jour au lendemain, en une belle boule de plumes légères et éphémères, eh bien, heureusement, il y a une vidéo pour cela. Et une fois pour toutes, laissez donc le pissenlit tranquille.

De la même famille que le pissenlit, le radicchio s’en est mieux tiré, sans doute grâce à sa belle couleur rouge violacé, sa rondeur et sa similitude au chou. Mais méfiez-vous, le radicchio n’est ni chou ni laitue, et son goût amer et prononcé ainsi que sa couleur vibrante en font un précieux ajout à n’importe quelle salade. « On vous suggère donc de le hacher finement ou à la mandoline japonaise avant de l’incorporer dans vos salades », nous recommande notre chef.

On le sait, l’endive est parfaite comme petit récipient comestible, cute et fancy,pour y déposer un pâté ou un tartare. Mais l’endive à son état pur et simple est tout aussi délicieuse et a le mérite d’ajouter du croustillant dans une salade avec une fine pointe d’amertume qui ne déstabilisera pas pour autant vos invités. Légumes qu’on fait pousser volontairement dans la noirceur pour leur donner leur couleur pâlotte, vous pouvez également hacher les endives finement ou, pour vraiment épater la belle-mère, les faire griller ou sauter dans de l’huile d’olive auparavant.

On termine avec des rejetons qui, franchement, méritent un meilleur sort. Primo, les fanes de rabioles. Si vous ne connaissez pas la rabiole, c’est un peu le nom de scène du navet blanc ou du navet d’été, qui a un goût à la fois piquant et sucré. Ses feuilles, qui se retrouvent tristement dans le compost, sont pourtant tout aussi délectables bouillies, cuites à la vapeur ou même crues, mélangées dans une salade composée, pour ajouter un peu de piquant et de pizzaz. Idem pour les feuilles de betteraves qui, subtilement incorporées dans une salade, donneront de la couleur et de la vie à votre plat, mais aussi généreront un goût mystérieux de… betteraves, prouvant hors de tout doute que le goût du rejeton n’est jamais bien loin du trognon.

Textes et recherches : Stephane Banfi
Publié le 12/07/2021

LES FINES HERBES

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Cette semaine aux Explorateurs culinaires, on profite pleinement de notre passage au vert avec un hommage aux fines herbes. On partage des informations sur quelques-unes de ces merveilleuses petites plantes qui agrémentent nos vies, ainsi que quelques trucs pratiques et conseils pour faire durer le plaisir toute l’année.

LE PERSIL

Herbe sous-estimée et rabaissée à un rôle purement ornemental, le persil est en fait très puissant. Il est non seulement riche en antioxydants qui aident à lutter contre le cancer, mais il contient une trôlée de vitamines. À titre d’exemple, une demi-tasse de persil, soit 30 grammes, fournit 108 %de l’apport quotidien en vitamine A et 547 % en vitamine K — ou peut-être un peu moins, si on tient compte de celui qui restera pris entre vos dents. Notre chef en profite pour vous livrer quelques trucs sur cette merveilleuse herbe. Et si vous avez des champs de persil verdoyant à n’en plus finir dans votre jardin et que vous redoutez de le voir s’affaisser à l’automne, sachez que le persil, un peu comme Walt Disney, résiste et se conserve très bien au froid. Un autre truc infaillible qui nous vient cette fois-ci de Nonna Bellucci : toujours avec vos doigts de fée, détacher délicatement les feuilles de persil des tiges. Les laver et le sécher comme avec un linge. Puis, bien entasser/paqueter les feuilles une par-dessus l’autre dans un pot de verre ou de yogourt, avec un couvercle, que vous garderez judicieusement fermé au congélateur. Au besoin, pour vos sauces, soupes ou mijotés, vous n’aurez qu’à puiser dans votre persil en grattant la surface avec une fourchette. Magie.

LE THYM

Quand une herbe a autrefois été brûlée dans un temple sacré (Grèce) ou a été utilisée pour embaumer des momies (devinez), elle mérite tout notre respect. Sans compter que le thym vient sous 400 différentes formes, a des pouvoirs antibactériens et contient aussi une pléiade de vitamines et de minéraux. Et en plus, il a un arôme particulier et un goût envoûtant que certains poètes ou adolescents québécois n’hésiteraient pas à qualifier de « débile ». Mais plus que tout, le thym est coriace et vivace, c’est-à-dire : il sait prendre sa place et revient chaque année plus fort, comme les taxes et Carey Price. Alors, n’hésitez surtout pas à saupoudrer vos plates-bandes — et vos plats — de thym, vous serez récompensé d’un tapis aromatisé irrésistible. Puis, quand viendra le temps de s’en servir, si vous n’avez pas la dextérité ou la patience pour en détacher les feuilles minuscules, notre chef chaman Patrice Gosselin vous confie son secret : « Parce que je suis foncièrement paresseux, je n’aime pas perdre mon temps à tirer sur chaque tige pour enlever les feuilles de thym. Alors ce que je fais souvent, c’est que je prends plusieurs branches, et je les hache directement sur ma planche, et j’arrête à l’endroit où la tige est plus ferme. » Comme dirait si bien Ti-Mé : « Thym Toé ».

LA FLEUR D'AIL 

Bon, on sait que techniquement, il ne s’agit pas d’une herbe, mais si vous faites pousser votre ail dans le jardin vous aurez sûrement remarqué ces belles tiges courbées qui jaillissent soudainement de vos plants, avec une grâce et une finesse insoupçonnée, un peu comme les Canadiens en séries de la Coupe Stanley. Primo, si vous souhaitez pleinement profiter de ces belles fleurs d’ail, il faut absolument les décapiter avant qu’elles ne durcissent trop et prennent trop d’envergure (communément appelée la méthode « Henri VIII »). Cela permettra au plant de se concentrer sur l’autre extrémité, prouvant que des fois, il est bon de perdre la tête pour mieux prendre son pied. Mais surtout, ne jetez pas ces fleurs ! Ces merveilleuses tiges peuvent servir en cuisine, comme rôties au four par exemple, dans la recette de chimichurri de notre chef, ou encore, vous pouvez en faire un délicieux pesto. Simplement les laver, les mettre dans un robot culinaire avec de l’huile d’olive, un peu de sel, des noix de pin et ajuster la texture à votre goût en dosant l’huile. Puis, vous n’avez qu’à transvider le pesto dans des petits pots Mason, couvrir d’huile et les garder au frigo. Vous aurez ainsi de l’ail liquide à votre disposition, en tout temps.

LE BASILIC 

Le basilic est un peu le top modèle des fines herbes ; il n’a pas vraiment besoin de présentation, tout le monde le connaît et il sent bon. Mais le basilic est aussi très sensible, a besoin de beaucoup de chaleur et, surtout, il réagit mal aux grands bouleversements. Oui, tout le monde sait qu’il est l’ingrédient principal du pesto (ou du pistou pour les Gaulois). Mais si vous aimez avoir de belles feuilles de basilic fraîches à portée de main, dans votre cuisine, à longueur d’année, vous pouvez toujours remplir votre lavabo de cuisine de terreau et en planter. Ou vous pouvez aussi cueillir des feuilles de basilic quand elles sont à leur apogée, les laver, les sécher, puis les enfiler délicatement dans un sac Ziploc, retirer le plus d’air possible avec une paille (sans trop s’époumoner) et garder le sac au congélateur. Elles conserveront miraculeusement leur vert — euh — verdoyant et seront prêtes à être utilisées à toutes les sauces. Littéralement.

Texte et recherches : Stephane Banfi
Publié le 28/06/2021

ZOOM SUR LA FRAISE

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La fraise est un fruit particulier. Primo, il y a ce fait plutôt inusité que parmi tous les fruits, la fraise est le seul qui porte ses graines à l’extérieur (insérer votre blague grivoise ici). On compte, en fait, plus de 200 graines par fruit. Mais il y a plus. C’est aussi le premier fruit qui est prêt à cueillir, généralement à la mi-juin. C’est un des rares fruits qui est cultivé dans chaque État des États-Unis et dans chaque province canadienne. C’est une vivace. Elle a fait l’objet (indirect) d’une chanson des Beatles. Il y a la lune des fraises. Et comble de l’ironie, vous ne serez peut-être pas surpris d’apprendre que la fraise n’est techniquement pas une baie (comme un bleuet par exemple)… à cause de ses graines à l’extérieur. Finalement, si l’on veut tomber dans l’existentialisme botanique, sur le plan purement technique, la fraise elle-même n’est même pas un fruit ; c’est en fait chaque petite graine qu’elle contient qui est considérée comme le fruit. La fraise fait plutôt partie de la famille des roses, nous rappelant encore une fois qu’il ne faut pas toujours se fier aux apparences, surtout quand on porte ses graines à fleur de peau.

LES FRAISES ÉTAIENT VÉNÉRÉES DES CATHOLIQUES… MÊME TROP 

On sait que la pomme a une sale réputation dans la religion catholique, mais, étrangement, la fraise s’en sort plutôt bien merci, figurant dans de nombreuses peintures médiévales religieuses — dans les mains de la Vierge Marie par exemple, en bordure de peinture de l’Enfant Jésus comme décoration, ou en arrière-plan dans une peinture de 1420 intitulée « La Madone aux fraisiers ». Quelques années plus tard, l’image pure du fruit a été quelque peu… euh… pervertie ? dans l’oeuvre rocambolesque du peintre néerlandais Hieronymus Bosch datant de 1500 intitulée « Le jardin des délices », où l’on aperçoit, entre autres, trois hommes nus, pâles et lugubres, au regard tordu, qui mangent une fraise gigantesque avec une certaine idée troublante derrière la tête. On ne sait pas trop comment ce fruit qui symbolisait la pureté et la virginité s’est subitement transformé en symbole de sensualité et de désir, mais disons qu’on soupçonne que les Hollandais en fumaient du bon...

IL Y A PLUS DE 600 VARIÉTÉS DE FRAISES

C’est un peu le problème du 21e siècle : on prend un fruit ou un légume et on présume tout bêtement que l’aliment qu’on a en main est l’unique représentant de son espèce (un peu comme on fait pour les humains, malheureusement…). Bref, vous serez peut-être surpris d’apprendre que l’on compte près de 600 variétés de fraises, qui ont franchement des noms intéressants et qui remplissent différentes fonctions : comme, la Sweet Charlie, qui est plus sucrée, la Diamante, qui est plus large et brillante, idéale pour des fraises couvertes de chocolat, ou encore la Éros, qui, on soupçonne, était très prisée dans le temps médiéval. Toutes ces variétés font de la fraise un fruit très populaire sur le marché mondial, avec pas moins de 8,89 tonnes métriques produites en 2019, soit plus que l’avocat, le kiwi ou les cerises.

Comme cela devient une tendance, les Chinois sont devenus les plus grands producteurs et exportateurs de fraises, avec notamment 100 000 hectares de serres de fraises. Mais parfois, les résultats sont mitigés, comme l’ont appris à leurs dépens 11 000 pauvres écoliers allemands qui ont subi un virulent empoisonnement alimentaire après avoir mangé des fraises congelées à l’école… provenant de Chine.

Puisque nous sommes en Asie, les Japonais, eux, sont particulièrement friands de la fraise blanche, qu’ils surnomment la White Jewel (ou la Shiroi Houseki), qui est plus grosse, quasiment albinos, et qui à l’air assez répugnante, ce qui évidemment en fait un aliment de luxe au pays du Soleil-Levant, qui va chercher jusqu’à 10 $ US l’unité.

Chez nous, avec la volonté du gouvernement d’accroître notre autonomie alimentaire, on se tourne de plus en plus vers les serres pour une production de fraises plus stable, à longueur d’année, et qui utilise moins de fongicides, puisque plusieurs des maladies et des champignons qui les attaquent viennent du sol.
Mais peu importe celles que vous choisissez, deux petits conseils : 1. Il est toujours mieux de les acheter localement et en saison et 2. Vous pouvez facilement les conserver en les mettant sur une plaque au congélateur, puis en les transférant dans des sacs Ziploc pour usage tout au long de l’année, dans vos smoothies ou vos tartes. Et comme ça, vous ne serez pas malade.

CÔTÉ SANTÉ, LA FRAISE EST DURE À BATTRE

Sur le plan nutritionnel, la fraise a été étudiée de tout bord, et les résultats sont assez époustouflants, merci. Avant tout parce qu’elle contient plein de bonnes choses comme des antioxydants, en particulier des flavonoïdes, qui aident notamment à contrecarrer le cancer, et aussi… de la vitamine C. En effet, à poids égal, la fraise contient plus de vitamine C que l’orange, donc chapeau aux gens de marketing de l’orange qui ont vraiment fait de l’excellent travail. Car clairement, la fraise mérite aussi de monter sur le podium nutritionnel. Quelques exemples :

+ En 2013, une étude de la Harvard School of Public Health (HSPH), qui s’est basée sur les données de santé de 93 600 infirmières âgées de 25 à 42 ans, a révélé que manger trois portions ou plus de bleuets et de fraises chaque semaine peut réduire le risque de crise cardiaque. Les fraises contiennent de l’anthocyane, de la famille des flavonoïdes, qui serait bénéfique pour le cœur en améliorant la circulation sanguine et en luttant contre l’accumulation de plaque.

+ En 2014, des chercheurs italiens et espagnols ont eu une idée toute simple : on prend 23 volontaires, on leur tire un peu de sang, puis on les oblige à manger un demi-kilo de fraises par jour pendant un mois (soit une vingtaine de fraises par jour), et ensuite on retire encore un peu de sang et on compare. Génial, non ? Les résultats aussi :

- Une baisse de 8,78 % de cholestérol
- Chute de 13,72 % du « mauvais cholestérol »
- Baisse de 20,8 % de la quantité de triglycérides

+ Plus près de chez nous, en 2016, le professeur d’horticulture à l’Université Laval Yves Desjardins a dirigé une étude clinique sur une cinquantaine de personnes qui étaient légèrement obèses et qui souffraient d’un début de diabète de type 2. Une consommation quotidienne d’environ une tasse de fraises permettrait de régulariser la glycémie des personnes atteintes de diabète de type 2.

+ Et puis en 2019, on vous parlait d’une étude danoise qui a suivi pas moins de 56 048 participants sur une période de 23 ans. On a découvert que plus on consomme de flavonoïdes, qu’on retrouve notamment dans les fraises, plus le risque de mortalité baisse en général, surtout au niveau du cancer et des maladies cardiovasculaires. Constat doublement intéressant : le même effet a aussi été perçu chez les fumeurs et buveurs d’alcool, ce qui suggère que les flavonoïdes aident aussi ceux qui ne s’aident pas.

Bref, le constat semble être assez limpide : se paqueter la fraise de fraises est vraiment une bonne idée.

LA FRAISE CONTIENT BEAUCOUP DE PESTICIDES

Oui, autant que possible, on essaie de favoriser les fraises du Québec et heureusement elles sont assez bien identifiées et ne sont pas victimes du même flou géographique qui peut planer sur d’autres aliments du Québeccomme on l’a vu récemment.

Mais il est aussi bon de se rappeler que la fraise figure régulièrement sur la liste des « 12 salopards » aux États-Unis, ces fruits et légumes qui contiennent les plus grandes traces de pesticides.

Et qu’en est-il au Québec ?

Le dernier rapport du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) a été déposé en juin 2020 et a analysé des échantillons de 18 fruits et légumes au Québec, entre avril 2018 et mars 2019, dont la fraise.

Au total, 87 échantillons de fraises ont été analysés : 17 biologiques et 70 provenant d’agriculture « conventionnelle ». Les 70 échantillons de fraises dites conventionnelles provenaient du Québec (32 échantillons), du Canada (4) et de l’international (34).

Voici le bulletin pour les 32 échantillons de fraises du Québec :

    • -  On a trouvé un total de 30 différents pesticides sur les 32 échantillons de fraises analysés.
    • -  97 % de tous les échantillons contenaient des traces d’au moins trois pesticides, ce qui en fait l’aliment le plus « contaminé » de la liste des aliments analysés provenant du Québec
    • -  78 % des échantillons contenaient cinq types de pesticides ou plus (comparativement à 45 % en 2016-2017, pour l’ensemble des fraises analysées)
    • -  Trois échantillons de fraises du Québec étaient non-conformes et contenaient du captane, de la cyperméthrine et du glyphosate. Les producteurs concernés ont fait l’objet d’un suivi du service d’inspection du MAPAQ.
    • -  Le rapport ne fait pas mention des analyses faites sur les fraises bios, et on espère que c’est pour des raisons évidentes.

Malgré le constat déconcertant, il est important de rappeler que le rapport mentionne d’emblée que « la vaste majorité des échantillons analysés respectaient les normes en vigueur ». Autrement dit, on a trouvé beaucoup de traces de pesticides, mais il semblerait que la majorité des quantités étaient faibles et conformes aux normes, mis à part les trois cas mentionnés. Aussi, aucun aliment n’a été rincé avant l’analyse et seules les parties non comestibles ont été retirées.

Mais ce qui est quand même inquiétant dans tout cela c’est que les normes sur lesquelles Santé Canada se base pour fixer les limites maximales de résidus de pesticides sont souvent issues de l’industrie. Donc, disons que cela peut soulever des questions de conflit d’intérêts (ben voyons).

Aussi, il y a l’effet « cocktail » des pesticides qui est encore très méconnu. Oui, on peut établir qu’un infime résidu de pesticides est inoffensif, mais qu’est-ce qui arrive quand votre fraise contient des résidus de sept pesticides différents ou plus, comme c’est le cas pour plus d’une fraise conventionnelle sur trois du Québec ?

Si vous ne voulez pas attendre la réponse, le bio demeure toujours une option.

(Publié le 22/06/2021)
Textes et recherches : Stephane Banfi

LES POÊLES

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Avec l’aide de notre chef Patrice Gosselin, on se penche sur une question existentielle qui a un impact majeur sur notre destin culinaire au quotidien, soit : quelle poêle utiliser dans notre cuisine ? À vrai dire, on n’a pas vraiment de mérite, la question nous a été lancée par courriel par la tenace et perspicace Ôde depuis un petit bout déjà, donc on s’est dit qu’on ferait d’une pierre deux coups en vous présentant un dossier spécial qui tentera de faire le tour de la question, mais sans y répondre directement. On espère quand même que cela peut vous aider, car comme tout le monde sait, les poêles ne sont pas éternelles.

LES FABRICANTS DE POÊLES
FONT DES AFFAIRES D'OR

Un peu comme pour les automobiles et les souliers de course, le prix des poêles peut fluctuer de façon parfaitement ridicule et les résultats ne sont garantis que si l’on sait vraiment s’en servir (et encore). Il y a une panoplie de facteurs qui entrent en ligne de compte pour justifier le prix d’une poêle. Primo, il y a le matériel utilisé. Le cuivre ou l’acier inoxydable étant plus dispendieux que l’aluminium, attendez-vous à une différence de prix marqué que vous pourrez souvent détecter au poids. Truc : si les veines de vos biceps font des spasmes à répétition lorsque vous faites votre sauté asiatique, c’est que vous avez une poêle de qualité. (Et surement du bon crédit aussi). Si vous êtes du genre que tout ce que vous touchez en cuisine devient or, cela tombe bien, il y a aussi la marque italienne de Baldassare Agnelli qui offre des batteries de cuisine plaquées or dans un beau catalogue de 292 pages en ligne. Le prix pour une petite casserole débute à 1500 $ US.

Puis il y a le nombre de plis d’une casserole, c’est-à-dire les couches de métal utilisées qui varient normalement entre 3, 5 et 7 pour les plus dispendieuses. Et il y a aussi la confection elle-même : la poêle est-elle façonnée par un artisan forgeron hellénique borgne, barbu et torse nu battant le fer chaud à mains nues sur un feu endiablé, dans une petite île perdue dans la mer d’Égée (on exagère à peine) ou votre poêle a-t-elle été assemblée dans une usine en Chine lors de la récréation ?

Et finalement, comme l’a si bien démontré ce petit alligator vert qui repose discrètement sur les chemises et t-shirts, il y a toujours la marque qui peut influencer, à tort ou à raison, le prix.

Tous ces facteurs nous amènent à une inévitable conclusion : l’industrie des casseroles est tellement devenue une énorme business qu’on estime franchir le cap des 4,6 milliards $ en 2024. Question de mettre les choses en perspective, c’est deux fois le produit national brut de la République centrafricaine. Des fois, il y a des données qui laissent carrément bouche bée.

LES CHOSES À RETENIR
AVANT DE CHOISIR VOTRE POÊLE

Plus que le prix, le métal, le look, ou la poignée ergonomique et aérodynamique de votre poêle, notre chef propose de faire un examen de conscience avant de faire son choix.

« Il faut parfois se regarder dans le miroir et se dire les vraies affaires. Par exemple, je ne suis pas toujours douillet avec mon équipement, confie-t-il, sans toutefois rentrer dans les détails. C’est pour cette raison que je n’investis jamais une fortune ridicule dans une batterie de cuisine. Je sais qu’elle finira inévitablement par s’user rapidement. »

Deuxièmement, il ne faut pas nécessairement se fier au prix et aux grandes marques fancy pour obtenir des résultats.

« Par exemple, j’ai remarqué que ma bonne vieille poêle The Rock fait encore le travail quand il s’agit de saisir des aliments et je l’utilise exclusivement pour cette tâche ingrate. »

Et puis, sous-jacent à tout cela, il y a aussi la question fondamentale : est-ce que vous cuisinez tant que cela ? « Si la cuisine est une corvée pour vous, ou si vous mettez les pieds dans la cuisine moins souvent que dans une bibliothèque publique, il n’est peut-être pas nécessaire d’hypothéquer l’avenir de vos enfants pour acheter une poêle ou une batterie de cuisine. »

Finalement, il y a la sensation de la poêle en main, que notre chef suggère de tester en magasin en simulant des mouvements, quitte à faire jaser autour de soi.

« Une poêle, c’est un peu comme des souliers de course, c’est l’outil de base qu’on va utiliser presque tous les jours, explique notre chef. Il est tout fait logique de l’essayer, de voir le feeling qu’elle procure, si on se sent à l’aise avec. Je n’achèterai jamais une poêle en ligne avant de l’avoir en main. Un peu comme un disque de Kathleen. »

TRUCS ET CONSEILS DE
NOTRE CHEF POUR VOS POÊLES

Restons calme avec le feu : On a tous cette tendance de vouloir tout faire cuire ou sauter rapidement, à la plus haute température possible, la pédale dans le tapis en hurlant du Golden Earring à tue-tête.
« C’est la pire chose à faire, surtout si vous utilisez la populaire poêle antiadhésive, souligne notre chef. Vous verrez qu’à la longue, ce type de cuisson fera non seulement décoller la surface, mais fera aussi en sorte de retrouver des mini-particules dans votre bouffe, ce qui, comme vous verrez plus tard, n’est pas nécessairement une bonne chose. »
Ce que recommande notre chef : « Oui, allez-y avec la chaleur au maximum pour saisir ou colorer vous aliments, mais pitié, baissez rapidement votre feu par la suite pour cuire ou mijoter. Vos poêles vous diront merci. Et votre famille aussi. »
Nettoyer prudemment : Règle générale, on veut éviter de récurer nos poêles avec une éponge trop abrasive ou agressive. Truc : si, lorsque vous frottez, il y a des flammèches qui sortent de l’évier, vous y allez peut-être un peu raide. « Pour chaque type de surface, il existe le bon équipement de nettoyage. » Aussi, on se permet de vous rappeler que si vous êtes devant une tâche plutôt coriace de nettoyage, vous pouvez toujours remplir la poêle d'eau bouillante et la laisser tremper la nuit. Vous pouvez du même coup la glisser dans les draps de vos enfants pour réchauffer leur lit en hiver. C’est magique.

Utiliser des outils appropriés lors de la cuisson : « Ai-je vraiment besoin de vous dire de ne pas utiliser des instruments en métal pour brasser vos préparations dans une poêle ? Que cela peut massacrer la surface ? Que cela va inévitablement l’achever prématurément ? C’est ce que je pensais. » Bref, le bois est toujours une valeur sûre comme outil en cuisine.

LES DANGERS DES POÊLES

Parlant de poêle antiadhésive, on sait qu’elle est devenue, à cause de son prix peu élevé et sa praticité, un incontournable dans la cuisine ; des mots comme T-fal et Téflon sont désormais connus aux quatre coins du globe — ce qui n’est malheureusement pas une bonne chose.
Car ce produit antiadhésif inventé par les génies de la compagnie 3M et utilisé à profusion par la compagnie DuPont — l’acide perfluorooctanoïque (communément appelée PFOA en anglais ou encore C8) — est un produit synthétique qu’on retrouve sur tout ce qui nous entoure : emballages pour fast food, vêtements imperméables genre Gore-Tex, boîtes à pizza, sacs à maïs soufflé pour micro-ondes, tapis, soie dentaire et, malheureusement, poêles en Téflon. Pourquoi malheureusement ? Parce qu’une minuscule présence du produit peut causer le cancer du rein et des testicules, des maladies de la thyroïde, un taux de cholestérol élevé, ou encore, des malformations à la naissance.
Cette triste histoire à rendre malade et qui a fait des ravages aux États-Unis a fait l’objet d’un premier article dans le New York Times en 2016, puis d’un documentaire à vous glacer le sang intitulé The Devil We Know en 2018.
Plus récemment, l’excellent film intitulé Dark Waters, avec Mark Ruffalo, retraçait cette incroyable histoire et la saga juridique de la plus grande contamination à l’échelle humaine qui a commencé par ce produit miracle que nous avons tous côtoyé à un moment dans nos cuisines : la poêle en Téflon.
En effet, selon une analyse de 2007 des données fournies par les Centers for Disease Control, le C8 est dans le sang de 99,7 % des Américains, et se retrouve également chez tous les animaux qui ont été testés par des scientifiques — même les ours polaires.
En 2015, DuPont a finalement arrêté d’utiliser le C8, le remplaçant par un nouveau produit jugé sécuritaire du nom de Gen-X, qui est fabriqué par une toute nouvelle société au nom poétique, Chemours, qui a été créée en 2015... par DuPont. Disons que cela n’inspire pas trop confiance.
Pour ce qui est des autres alternatives métalliques, si possible, éviter les poêles en métaux singuliers, du genre en fonte, en aluminium ou encore en cuivre. En fait, il y a deux facteurs à considérer : est-ce que le métal vient directement en contact avec la nourriture ? Et est-ce que vous utilisez cette poêle tous les jours ? Si les deux réponses sont oui, il serait peut-être préférable de regarder pour une autre option. Pourquoi ? On laisse le Dr Neal Barnard vous expliquer.

(Publié le 18/04/2021)

PETIT SUIVI SUR LES PESTICIDES

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Si vous gardez le pointage à la maison, vous savez que le ministre de l’Agriculture, André Lamontagne, présentait, le 22 octobre dernier, son nouveau plan d’agriculture durable (« Le Plan ») qui a pour but, entre autres, de réduire l’utilisation des pesticides sur nos terres. Et justement, les pesticides sont revenus en force dans l’actualité récemment avec le lancement du livre Pour le bien de la terre, de l’agronome Louis Robert, qui avait sonné l’alarme concernant l’utilisation des pesticides au Québec et le rôle-conseil que les compagnies jouaient désormais auprès des agriculteurs.
« Les entreprises qui proposent des produits fertilisants et des pesticides (ont) la mainmise sur une partie de notre agriculture », peut-on notamment y lire.
Même le ministre Lamontagne a dû réagir au livre, admettant publiquement que « Oui, on utilise trop de pesticides » au Québec.
Louis Robert dénonce aussi l’utilisation massive de pesticides « tueurs d’abeilles », alors que scientifiquement, ils ne sont pas vraiment utiles dans un contexte québécois.
Manque de pot, le gouvernement canadien en a aussi remis une couche récemment en annonçant qu’il ne comptait pas interdire ces pesticides, mais plutôt imposer des « restrictions supplémentaires » qui entreront en vigueur d’ici deux ans.
Vu tous ces développements, et vu qu’on avait présenté un dossier assez exhaustif sur le sujet récemment, on se permet donc un petit suivi sur trois points précis concernant les pesticides et le fameux nouveau Plan d’agriculture qui, faut-il le rappeler, a été présenté en octobre dernier.

1. Qu’est-ce qu’on fait pour encourager les agriculteurs à utiliser moins de pesticides ?

Le ministre André Lamontagne avait expliqué, lors du lancement de son Plan en automne dernier, qu’« au moment où on se parle il y a des experts — entre guillemets — qui vont vraiment s’asseoir et la commande est de trouver une façon de rétribuer et d’encourager des nouveaux comportements ou des comportements qui vont au-delà des cadres réglementaires pour faire bouger l’aiguille ».

Il était question de lancer un projet pilote cette année, pour encourager les agriculteurs à réduire leur utilisation de pesticides et évaluer les résultats, pour ensuite éventuellement étendre le programme à la grandeur de la province en 2022.

Puisque nous sommes presque en juin et que les champs s’activent, on a posé la question au Ministère à savoir combien de fermes participent au projet pilote, quelles étaient les balises pour encadrer ce programme, les détails, etc. La réponse, en date du 6 mai :
« Le projet pilote qui se déroulera cet été, et qui sera géré par le Centre d’études sur les coûts de production en agriculture (CECPA) dans le cadre de leur mandat, visera à tester une proposition préliminaire du mécanisme de rétribution auprès d’un groupe d’entreprises agricoles, en assurant notamment une représentativité des régions et des productions. À ce moment-ci, les modalités du projet pilote ne sont pas arrêtées. »

Autrement dit, après plus de 219 jours, la « commande » du ministre n’a pas encore été livrée et disons que l’aiguille n’a pas trop bougé. 

2. Et la Loi sur les agronomes ? 

Depuis 1990, le ministère de l’Agriculture s’est discrètement retiré de son rôle-conseil auprès des cultivateurs et laisse plutôt cette besogne… aux compagnies qui vendent des pesticides. Le nouveau Plan doit une fois pour toutes corriger cette aberration.

Le ministre Lamontagne a d’ailleurs rappelé en avril, en réaction au livre de Louis Robert, qu’il a demandé à sa collègue Danielle McCann, la ministre de l’Enseignement supérieur, de revoir la Loi sur les agronomes.

Le hic c’est que la demande avait déjà été faite (et annoncée) au mois d’octobre 2020.
Où en sommes-nous sept mois plus tard ?
« L’Ordre des professions du Québec poursuit ses travaux, et il doit remettre ses recommandations au maximum à l’automne prochain, ce qui mènera à la révision de la Loi sur les agronomes », de nous expliquer un relationniste du Ministère par courriel.
Du côté de l’Ordre des agronomes du Québec, après un échange de courriels, on nous a répondu le 5 mai : « La première rencontre avec l’Office des professions a eu lieu. Tel que mentionné dans mon courriel précédent : Dès que nous en saurons davantage, l’Ordre publiera les avancements dans ces différents outils de communication. »
Donc, 219 jours après l'annonce, on a eu droit à une première réunion.

C'est déjà ça.

3.… Et les abeilles qui sont mortes subitement ?

Finalement, puisqu’on parle de morts d’abeilles, en juin dernier, un apiculteur de Montérégie avait été sidéré de retrouver de ses millions d’abeilles mortes. Le ministre Lamontagne avait lui-même déclaré, lors d’une entrevue à la radio, que son ministère allait faire enquête.

Presque un an plus tard, on s’est permis de demander une copie des résultats de cette analyse, question de savoir ce qui peut bien entraîner des millions d’abeilles à subitement crever d’un coup sec, un bel après-midi d’été.

On nous a tout de suite indiqué qu’il fallait passer par l’accès à l’information.
Après avoir logé une demande en bonne et due forme pour connaître les résultats de l’analyse faite sur les abeilles, nous avons reçu une lettre assez costaude et rigoureuse de quatre pages, au sentiment d’urgence, nous informant que :
« … À cet égard, concernant les résultats d’analyse, il appert de l’analyse du dossier que nous ne pouvons y répondre favorablement, et ce, conformément aux articles 14, 23, 24, 53 et 54 de la Loi sur l’accès aux documents des organismes publics et sur la protection des renseignements personnels (chapitre A-2.1), ci-après “Loi sur l’accès” ».

On parle ensuite de protection de vie privée, Charte des droits et libertés de la personne et de secret professionnel.

On se permet une suggestion, comme ça : Et si on appliquait la même rigueur et le même sentiment d’urgence pour protéger la vie tout court à la place ?

(Publié le 29/05/2021)

SPÉCIAL : INSECTES COMESTIBLES

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Cette semaine aux Explorateurs culinaires, on profite de l’arrivée probable du printemps pour vous présenter un petit dossier qui nous chatouille depuis longtemps et qui saura surement piquer votre curiosité : on se penche sur le marché grandissant des insectes comestibles.

1. MANGER DES INSECTES N’EST PAS SI NOUVEAU QUE CELA

Si votre idée de manger des insectes se résume à dévorer le ver de terre qui traîne au fond d’une bouteille de mezcal ou d’avaler accidentellement un nuage de maringouins pendant une ballade en vélo, sachez qu’on estime que plus de 2 milliards de personnes consomment des insectes sur une base régulière. Pourquoi ? Comme le souligne si bien la nutritionniste Julie DesGroseillers, qui a découvert cet aliment lors de la rédaction de son livre PROTÉINES en 2018, on mange des insectes avant tout parce que ce n’est pas nouveau.
« Cette pratique que l’on nomme entomophagie date de la préhistoire, nous explique-t-elle. Nos lointains ancêtres, les Grands singes, étaient des insectivores. Aujourd’hui, manger et cuisiner des insectes est présent dans de nombreuses régions du monde, notamment en Afrique, en Asie et en Amérique latine. »
Plus près de chez nous, l’Insectarium a sans aucun doute mis les bibittes comestibles sur la carte au Québec avec son programme « Croque-Insectes », de 1993 à 2005, qui donnait la chance aux citoyens de déguster des sauterelles, entre autres. Puis, les petites bestioles sont tranquillement retournées sous leurs roches respectives jusqu’à ce que les Nations unies les fassent rejaillir avec un rapport qui recommandait l’élevage d’insectes pour une population grandissante, à cause de leur immense valeur nutritive et leur légère empreinte écologique.

Aujourd’hui, les insectes ont le vent dans les voiles et les petites créatures brassent de grosses affaires, car un récent rapport de Barclays prévoyait que le marché des insectes comestibles franchirait le cap de 8 milliards $ en 2030.

Et ce nuage d’insectes se propage aussi au Québec.

2. ON ÉLÈVE DES INSECTES ICI AUSSI

L’Association des éleveurs et transformateurs d’insectes du Québec (AÉTIQ) compte 30 éleveurs et producteurs d’insectes comestibles pour la rondelette somme de 100 tonnes de bibittes par année.
Dans ce lot de producteurs, la firme Tricycle, située à Montréal, tente de se démarquer avec une approche innovatrice, notamment en produisant 4 tonnes de ténébrions par année avec une empreinte écologique radicalement basse.

« On veut donner une troisième vie aux aliments, nous explique Louise Hénault-Ethier, responsable de l’innovation et de la recherche et développement chez Tricycle. On travaille sur une économie circulaire que je qualifierai de profonde. »

Et tout commence par 80 tonnes de résidus alimentaires que Tricycle réutilise afin de nourrir ses 44 millions de bestioles par année. Hénault-Éthier est en quelque sorte une alchimiste de rebuts, et tente de concocter dans son petit coin de laboratoire en inox, LA formule gagnante pour optimiser la croissance de ses bêtes, en utilisant des résidus alimentaires du quartier — de la pulpe des jus Loop en passant par de la drêche de la Brasserie Etoh, sans oublier des restes de meunerie de la Boulangerie Jarry. Résultat : 93 % des intrants utilisés dans l’élevage sont des résidus organiques collectés dans un rayon de 5 km.

Pour ceux qui pensent que l’élevage d’insectes est un « free-for-all » et qu’on les laisse se multiplier exponentiellement en liberté, c’est tout le contraire. Chez Tricycle, l’élevage se fait dans une pièce rectangulaire de 800 pieds carrés, dans des bacs en plastique empilés 10 de haut, chaque tiroir savamment identifié avec un numéro de 12 chiffres pour sa traçabilité.
La croissance des insectes est supervisée de près, dans un environnement contrôlé entre 25 et 28 degrés, à 60 % d’humidité.

Nourris un mélange de nourriture humide et sèche, les vers sont récoltés à l’étape de larves, pour ensuite être déshydratés et puis vendus, soit entiers soit en poudre, sur leur site web ou à des transformateurs.
En tout, le processus d’élevage d’un ténébrion, de la ponte à la larve, prend trois mois.

« Ils sortent des poulets pas mal plus vite !, s’exclame Hénault-Éthier. Mais on fait de la recherche sur l’élevage de poulet depuis des siècles. Nous, on commence à peine. »

Mais ce n’est pas tout. Les excréments des insectes ainsi que les morceaux de carapaces sont ensuite récupérés afin d’en faire un puissant engrais — le frass — qui, selon les expériences menées par Tricycle, augmenterait de 16 fois la production de légumes.
La jeune compagnie en pleine croissance voit tellement de possibilités qu’elle est déjà en pourparlers afin d’agrandir sa production, dans de nouvelles installations, afin de mieux rivaliser avec les producteurs européens et asiatiques.

Tricycle offre aussi ses services d’accompagnement pour toute entreprise qui serait tentée de faire le saut dans ce nouveau domaine.

« On veut être un centre de référence pour eux, explique Hénault-Éthier. On veut bâtir un réseau de fermes interconnectées pour être capable de déployer à travers le Québec plein d’élevages d’insectes. »
En parallèle, et même si l’entreprise a été ralentie par la pandémie, Tricycle collabore aussi avec des chefs comme Richard Desjardins de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) afin de changer la perception des insectes où cela compte sans doute le plus : dans nos assiettes.

3.  ON EN MANGE DÉJÀ MAIS ON NE LE SAIT PAS

On ne vous apprendra rien en vous disant que l’humain carnivore, en plus de faire de bien mauvais choix alimentaires, fait aussi beaucoup de discrimination animale dans son assiette — notamment en refusant de manger des animaux dits « cutes ». Pas surprenant, donc, que cette logique tordue s’étende aussi aux insectes.

Pendant qu’on a tous un blocage psychologique à avaler une chenille, on a hissé les escargots et les crevettes — qui sont vraiment des insectes marins, come on ! — au statut de fine cuisine. Et pour ceux qui se sont déjà donné la peine de bien étudier un homard, vous y découvrirez tous les aspects d’un insecte géant. D’ailleurs, la ligne entre les insectes et les crustacés est plus floue qu’on le pense : les gens allergiques aux crustacés ont de fortes chances de l’être aussi aux insectes.

« C’est un problème culturel », résume le chef Jean-Louis Thémistocle, qui a grandi à Madagascar où les tables de cacahuètes côtoyaient celles des sauterelles dans les marchés publics. Mieux connu sous le nom de Chef Thémis, il a été un des pionniers des insectes comestibles en cuisine au Québec notamment avec son livre Des Insectes à croquer paru en 1997.

« Ce n’est pas le goût qui est repoussant, c’est l’idée de manger des bibittes, poursuit-il. Ce n’est pas un réflexe. La seule chose qui va faire changer cela c’est la gourmandise. Quand les chefs vont embarquer et les mettre sur leurs cartes, et que cela se démocratise par le goût. »
Le chef Richard Desjardins, professeur à l’ITHQ, essaie justement de changer les mentalités en obligeant ses élèves à cuisiner avec des insectes dans un de ses cours.
« Il y a un côté éducation, explique Richard Desjardins. C’est toujours la question : qu’est-ce qu’on fait avec cela ? Il faut trouver des façons de les cuisiner, c’est cela que les gens veulent savoir. »
Pour sa part, Desjardins voit le rôle des insectes dans nos assiettes comme des compléments, qui peuvent facilement agrémenter et rehausser des risottos, muffins, des vinaigrettes, des biscuits ou des sauces.
« On ne se fera pas une brochette de ténébrions, résume-t-il. Ils sont plutôt là comme un apport, pas comme plat principal. »

Mais l’ironie dans tout cela est qu’on en mange probablement déjà sans le savoir.

« En moyenne, on mange un demi-kilo d’insectes par année, explique Étienne Normandin, responsable de la production et entomologiste chez Tricycle. Il y a des fragments d’insectes dans la farine, le beurre d’arachide, le chocolat, dans le jus de tomate et de fruits, dans la bière. Il y a un seuil d’acceptabilité pour des résidus d’insectes dans beaucoup de produits. Parce que quand la moissonneuse passe dans les champs, il n’y a pas un petit bras qui sort pour dire “pas de criquets, pas de coccinelles”. Alors ils se ramassent dans nos Cheerios et nos Cornflakes. »

4. ILS SONT INTÉRESSANTS SUR LE PLAN NUTRITIONNEL

Même si la réputation des insectes sur le plan nutritionnel n’est plus à faire, il est quand même impressionnant de constater que tant de bonnes choses peuvent se retrouver dans de si petites bestioles, d’autant plus qu’on les considère souvent comme nuisibles.

« Les insectes sont intéressants d’un point de vue nutritionnel puisqu’ils sont riches en protéines et en minéraux, tout en offrant peu de matières grasses », résume la nutritionniste Julie DesGroseillers.
L’étiquette d’un sachet de ténébrions de chez Tricycle est assez révélatrice : le sac contient 58 % de protéines, en plus de la vitamine B12, du zinc et du fer.
« Et comme il s’agit d’une protéine animale, la farine d’insectes contient tous les acides aminés essentiels, ce qui en fait une protéine complète d’excellente qualité, conclut-elle. Par exemple, à poids égal, la farine de grillons possède deux fois plus de protéines que le bœuf. »

Sans surprise, à cause de leur poids nutritif, on retrouve désormais des insectes un peu partout : des chips à la nourriture animale en passant par des barres alimentaires protéinées. Il y a même de la poudre d’insectes du Choix du président — c’est bien pour dire.

Et selon Julie DesGroseillers, c’est un peu ce même rôle qu’ils peuvent jouer dans votre cuisine.
« Actuellement, la façon la plus accessible de manger des insectes est sous forme de farine, qui est en fait de la poudre d’insectes. Il s’agit d’une belle façon d’apporter de la variété à votre menu, tout en consommant des protéines de façon originale et écologique. »

Mais maintenant qu’on sait quoi faire avec, passons à la question qui vous brûle en bouche.

5. CELA GOÛTE QUOI ?

Comme tous les goûts sont dans la nature — et que la nature nous offre près de 1 900 espèces d’insectes comestibles —, tout va évidemment dépendre de l’insecte que vous déciderez de croquer. On préfère donc partager quelques commentaires reçus durant nos recherches pour ce dossier.
Chef Thémis : « Les sauterelles, quand elles sont frites, sont très près des fruits de mer. Et les fourmis ont un goût plus acide. »
Louise Hénault-Éthier : « Le goût du ténébrion va varier selon son mode de préparation. Déshydraté à basse température, il y a des notes de champignons crus et d’algues. À haute température, il y a un goût de café, cacao qui va ressortir et aussi un goût de grains de popcorn pas éclatés dans le fond du chaudron. »
Julie DesGroseillers : « J’ai tout de suite été fascinée par la saveur de la poudre de grillons qui rappelle la noisette grillée alors que sa couleur ajoute une teinte “chocolatée” aux recettes. »
De mon côté, les ténébrions séchés goûtaient à s’y méprendre à cette petite peau foncée qui entoure les arachides et ont la même texture que des miettes de chips qui traînent obstinément dans le fond d’un sac. Je m’amuse donc à les dissimuler dans les plats de mes ados paresseux, à leur insu. J’y vois là une belle façon de les faire manger santé. (Et de leur rappeler que je peux encore leur faire avaler ce que je veux.)
Mais pour conclure ce minuscule dossier, on cède la parole à notre chef Patrice Gosselin, qui utilisait les insectes pour une première fois en cuisine, avec une nouvelle recette qu’il partage avec nous.

6. RECETTE : HAMBURGER STEAK DE PORTOBELLO

« Je trouve la poudre de ténébrions vraiment facile à utiliser et à intégrer dans les recettes pour s’initier, constate le chef Patrice. Pour cette recette de hamburger steak de portobello, j’ai simplement saupoudré les deux côtés des champignons de poudre de ténébrions pour les griller par la suite. Le goût est subtil et surprenant. Cela rappelle légèrement une viande poêlée ou grillée. C’est vraiment à essayer. Et en plus, cela ne masque pas le goût. Cela ajoute plutôt un petit quelque chose de vraiment agréable. »

Textes, recherches et montage : Stephane Banfi
Recette : Patrice Gosselin
Publié le 11/05/2021