Gras ou pas gras? Viande rouge ou viande blanche? De Pékin ou de Barbarie? Contact ou pas contact? Pour répondre à toutes ces questions profondes, notre équipe de recherchistes acharnés se penche sur le dossier du canard et vous présente, de façon limpide et lucide, les cinq choses à savoir sur cette belle bête.
5. Le canard est une viande rouge
Eh oui, contrairement à ce qu’on pourrait penser d’un animal volant, le canard est considéré comme une viande rouge, et non blanche, car sa viande est… euh… rouge. Donc, pour mieux l’apprécier, le canard doit se cuisiner légèrement rosé, sinon sa viande pourrait devenir assez coriace merci.
4. Le canard est un animal assez gras
Le canard est clairement plus gras que les autres bibittes à plumes, ce qui est, après tout, assez logique, puisque ces nobles bêtes doivent bien se tenir au chaud les longues nuits froides sur le lac. En fait, la chair du canard consommée avec la peau renferme 28% de gras comparativement à 11% pour la chair uniquement. À titre comparatif, un bifteck de contre-filet maigre contient 13% de lipides. Toutefois, étant donné que le gras de canard se situe majoritairement entre la peau et la chair, on peut réduire considérablement sa teneur en gras simplement en lui retirant sa peau. Au plan nutritionnel, c’est une excellente source de niacine (vitamine B3), de zinc et de sélénium, ainsi qu’une bonne source de fer, de phosphore et d’acide pantothénique.
3. ….mais son gras est assez bon merci
Tout comme les bactéries et les curés, on sait aussi qu’il y a du bon gras et du mauvais gras. Même si le canard est une viande grasse, les 2/3 de ses gras (monoinsaturés et polyinsaturés) sont considérés « bons » pour la santé cardiovasculaire. Ok, ils ne sont pas meilleurs que ceux de l’huile d’olive, mais ils sont supérieurs au beurre en termes de qualité, sans compter qu’ils tolèrent des températures de cuisson plus élevées que le beurre. Et finalement, faut-il le rappeler, le gras de canard donne un très bon goût à sa chair, ce qui n’est quand même pas négligeable.
2. On peut réutiliser le gras de canard
Tout comme l’huile qui traîne pendant des semaines dans votre friteuse à rien faire, le gras de canard est parfaitement réutilisable. Donc, une fois que vous avez terminé de faire votre confit par exemple, simplement le remettre dans un contenant hermétique au frigo et il se conservera quelques mois. On peut aussi le geler pour une durée de 7 à 8 mois. Et on peut toujours s’en enduire le corps les soirs humides de pleine lune pour éloigner les moustiques. Bon, ce n’est qu’une suggestion. Évidemment.
1. Il y a une différence entre le magret et la poitrine
Le magret vient généralement d’un canard mulard gavé tandis que la poitrine provient du canard de Pékin. La poitrine est plus rosée et son goût est plus doux. Le magret est plus gros, contient plus de gras, sa couleur est plus foncée et le goût est plus prononcé, s’apparentant à la viande de gibier. Si on voulait faire une analogie facile, on dirait que c’est un peu la différence qu’il y a entre du veau et du boeuf. Mais comme nous n’aimons pas les analogies faciles, on va laisser cela comme ça.