5. LE CAFÉ SE CONSERVE AU CONGÉLATEUR
Si vous aimez moindrement le café, alors il faut savoir en prendre soin. Car comme toute denrée précieuse qui se respecte, le café est un grand sensible. Il n’aime pas la lumière. Il n’aime pas l’air. Et il est très sensible à l’humidité et à la chaleur. En fait, les graisses naturelles contenues dans les grains de café torréfié s’oxydent au contact de l’air. Donc, la meilleure façon de protéger et de conserver votre précieuse poudre brune est soit de la garder dans une voûte souterraine quelque part dans le cercle polaire, ou tout simplement, de la mettre dans un contenant hermétique au congélateur.
4. IL N’Y A QUE DEUX GRANDES FAMILLES DE CAFÉ
Tous les goûts sont dans la nature, c’est vrai, et c’est d’autant plus évident lorsqu’on contemple les menus et noms de café ridicules et rocambolesques chez Starbucks. Mais croyez-le ou non, il n’existe en fait que deux types de cafés, deux grandes familles distinctes: l’Arabica et le Robusta. Et tout comme Caïn et Abel ou René et Nathalie, ils n’ont pas grand-chose en commun. Le Robusta est plus « sauvage», il pousse partout, en basse altitude, un peu comme de la mauvaise herbe. Il produit deux fois plus que son frère et en plus, son café est doublement caféiné. L’Arabica, lui, est plus fragile, hautain et raffiné: il pousse en haute altitude et a besoin d’air frais, d’eau pure, de sol riche et de beaucoup d’entretien pour produire. Pour plusieurs, son café est supérieur en arôme et en goût, contrairement au Robusta qui est plus primitif, comme quoi même la nature doit prendre son temps pour faire de bonnes choses. Et on vous laisse le soin de deviner lequel des deux cafés est majoritairement utilisé par les multinationales dans le café instantané.
3. UN BON CAFÉ N’EST PAS AMER
Le slogan de la publicité des années 80 avait effectivement raison: un bon café n’est jamais amer. Comme l’explique si bien Carlo Granito de chez Terra Café : « Je me ferme les yeux, j’y goutte, chaud ou froid, sans sucre et sans lait, et si ce n’est pas amer ou déplaisant, c’est un bon café. Car si a la base ton café est excellent, et que quelqu’un aime le goût du café, pourquoi rajouter du lait ou du sucre? L’amertume signifie que le café a été mal cueilli. Si tu cueilles un grain de café avant qu’il soit mûr, c’est comme une banane, c’est très amer. » Donc, si après avoir ajouté deux sucres et trois laits à votre café vous trouvez qu’il est encore amer ou abjecte, dites-vous que vous buvez de la scrap. Mais ne vous en faites pas, vous n’êtes pas seul.
2.LE CAFÉ EN FAIT VOIR DE TOUTES LES COULEURS
Eh non, le café n’est pas brun foncé ou noir à l’état naturel. Et en plus, disons que c’est un fruit assez complexe à décortiquer qui en fait voir de toutes les couleurs aux producteurs. Jugez par vous-mêmes : les graines de café sont originalement rouges lorsqu’elles poussent dans la nature. Une fois cueillies bien mûres, on les plonge généralement dans l’eau pour les ramollir, pour ensuite retirer la peau extérieure (ou l’endocarpe si on veut être technique). Le hic : les producteurs ont 24 heures chrono pour effectuer cette opération, car après avoir cueilli le fruit, le gel intérieur dans la paroi du café (la pulpe ou le mésocarpe, si on veut vraiment faire nos show-offs) commence à rancir. Donc, c’est le rush pour enlever la peau extérieure et la pulpe. Mais attendez, ce n’est pas fini. Ensuite, le grain a UNE AUTRE PEAU humide qui le protège, qu’il faut faire sécher au soleil ou au four pour ensuite l’enlever. Et finalement, après tout cela, on obtient un grain de café qui est…vert. On passe ensuite à l’étape de torréfaction qui consiste à faire caraméliser les grains, pour leur donner la couleur – et le goût – qu’on connaît.
1. IL FAUT UTILISER UNE BONNE EAU
Mélanges exotiques, machines diaboliques : On a tendance à mettre le paquet pour s’assurer d’avoir une bonne tasse de café, mais on oublie que pour faire un bon café cela prend aussi de la bonne eau. « De l’eau de source, de préférence, ou une eau purifiée pour enlever le chlore ou le maximum de cochonneries dans l’eau, » explique M. Granito. Et surtout, ne jamais utiliser d’eau distillée, car elle ne contient pas de minéraux et donc ne pourra transporter toutes les huiles essentielles du café dans votre tasse.